BUI VAN Phong suočio se s dilemom kada je prije 50 godina završio Vijetnamski rat: ostati u svom malom selu i pomagati svojim roditeljima da nastave stoljetnu obiteljsku tradiciju pripreme ribljeg umaka ili se pridružiti stotinama tisuća ljudi koje su napustile zemlju u potrazi za boljim životom.

Phong je odlučio ostati i nastaviti proizvodnju vijetnamskog umaka poznatog kao nuoc mam. Sada ga proizvodi već četvrta generacija, a posao vodi njegov 41-godišnji sin Bui Van Phu, piše Euronews.

Riblji umak iz ovog sela Vijetnam je prihvatio kao nacionalnu baštinu, a mlađi Bui itekako je svjestan što to znači: "Nije riječ samo o kvaliteti ribljeg umaka nego i o povijesnoj vrijednosti."

Ali, ta je baština ugrožena, i to ne samo zbog konglomerata koji masovno proizvode riblji umak u tvornicama. Klimatske promjene i prekomjerni izlov otežavaju eksploataciju inćuna, ključnih za umak koji je temelj mnogih jela Vijetnama i jugoistočne Azije.

Zagrijavanje oceana prijeti morskoj ekologiji i morskom životu

Inćuni se kreću u velikim jatima u vodama blizu obale, a klimatske promjene zagrijavaju oceane, iscrpljujući razine kisika u vodi.

Znanstvenici strahuju da će to dovesti do smanjenja njihove veličine jer veće ribe, koje trebaju više kisika, mogu migrirati ili se prilagoditi smanjivanjem. Renato Salvatteci, koji proučava ribarstvo na Sveučilištu Christian-Albrecht u Kielu u Njemačkoj, kaže da je njegovo istraživanje toplijih razdoblja prije više tisuća godina pronašlo potvrdu za to u fosilnim zapisima.

"Ako nastavimo s ovim trendom deoksigenacije, inćuni to neće podnijeti. Svaka vrsta ima svoj prag", rekao je Salvatteci i dodao da će prekoračenje tog praga imati globalne posljedice.

Zagrijavanje oceana prijeti morskoj ekologiji i morskom životu. To može rezultirati širenjem manjih, manje hranjivih riba i povećanjem troškova ribolova, a posljedično i hrane. Inćuni, naprimjer, imaju neproporcionalno veliku ulogu u morskoj ekologiji.

Oni su hrana za druge ribe koje ljudi jedu, poput skuše. Također su ključni za proizvodnju ribljeg brašna, koje se koristi za ishranu uzgojene ribe. Prekomjerni izlov pogoršava problem, a geopolitičke napetosti u vodama Južnokineskog mora - na koje se odnosi oko 12 posto globalnog ulova ribe - otežavaju upravljanje.

Unatoč intenzivnom ribolovu količina ulovljene ribe stagnira

Destruktivna industrijska praksa ribolova povlačenjem velikih mreža po morskom dnu, koje pritom pokupe sve što im se nađe na putu, prevladava još od 80-ih godina. Ali, unatoč povećanom ribolovu količina ulovljene ribe stagnira.

Čak i ako svijet uspije ograničiti dugoročno globalno zagrijavanje na 1.5 Celzijevih stupnjeva iznad predindustrijske razine i smanjiti intenzitet ribolova, Južnokinesko more će izgubiti više od petine svojih ribljih zaliha, upozorava procjena Sveučilišta British Columbia u Kanadi iz 2021.

U najpesimističnijem scenariju - uz porast temperature od 4.3 stupnja - gotovo sve ribe nestaju.

Phu preko dana predaje informatičku tehnologiju, a potom naporno radi kako bi usavršio umijeće pripreme ribljeg umaka koje su mu prenijeli preci. Inćuni se obično love između siječnja i ožujka, kada se okupljaju uz obalu Da Nanga. Ako su odgovarajuće vrste i veličine, nježno se miješaju s morskom soli i stavljaju u posebne zemljane bačve. Ponekad se dodaju crvi ili drugi sastojci kako bi se postigli različiti okusi.

Riblja smjesa fermentira do 18 mjeseci

Phu ovu smjesu pušta da fermentira do 18 mjeseci - miješajući je nekoliko puta tjedno - prije nego što se može procijediti, flaširati i ponuditi kupcima.

Morska sol daje različite okuse ovisno o tome odakle dolazi. Isto vrijedi i za količinu soli koja se dodaje, a proizvođači imaju vlastite recepte. Obitelj Bui koristi tri četvrtine ribe na jednu četvrtinu soli. Vrijeme fermentacije i dodavanje druge ribe također utječu na okus konačnog proizvoda.

Ali, sve je teže nabaviti savršene inćune. Ulov ribe je opao - ribari na tržnicama diljem Vijetnama žale se da je većina ribe koju sada prodaju ranije bila smatrana mamcem - i Phuu samo dobri odnosi s ribarima omogućuju da dobije ribu izravno, izbjegavajući visoke tržišne cijene.

Miris fermentirane ribe ispunjava kuće obitelji koje još uvijek proizvode tradicionalni riblji umak. Ali, Phu kaže da mnogi razmišljaju o napuštanju tog posla zbog visokih cijena inćuna.

Tegobe proizvođača mogle bi utjecati na planove Vijetnama da osvoji veći udio na globalnom tržištu ovog umaka - za koji se predviđa da će mu vrijednost porasti s 18.5 milijardi dolara u 2023. na gotovo 29 milijardi dolara do 2032. godine.

Vijetnam i Tajland najveći su svjetski izvoznici ribljeg umaka i nadaju se da će poboljšanja u sigurnosti hrane, kako bi se zadovoljili standardi na unosnim tržištima poput SAD-a, Europe i Japana, pomoći u stvaranju nacionalnog brenda koji promovira njihovu kulturu.

Svaka obitelj ima svoje tajne u pripremi ribljeg umaka

Ovaj umak duboko je povezan s vijetnamskom kulturom. Studenti koji žive u inozemstvu pričaju kako ih njegov okus vraća kući, a jedan vrhunski kuhar kaže da je to temelj okusa u vijetnamskoj kuhinji. Različiti okusi zbog različitih fermentacija također znače da svatko ima svoje mišljenje o tome koji je najbolji.

Phu je rekao da svaka obitelj ima svoje tajne u pripremi ribljeg umaka. Gotovo 50 godina nakon što je njegov otac odlučio ostati i voditi obiteljski posao, volio bi te tajne prenijeti na vlastitog sina. Ali, zna da će to ovisiti o tome hoće li dovoljno inćuna obitavati u moru da bi zanat bio održiv.

"Riblji umak za mene nije samo umak za kuhanje. To je naše umijeće, naša kultura, naša tradicija koju treba sačuvati, zaštititi i naslijediti", rekao je Phu.