AKO GOVORIMO o simbolima Nina, onda ćemo, uz Grgura Ninskog i crkvu sv. Križa, teško zaobići - šokol. To je poslastica od svinjskog mesa koja se pravi samo u Ninu i ninskom kraju. Doba je godine od pravljenja šokola, a mi smo se uputili u najstariji hrvatski kraljevski grad kod tople i srdačne obitelji Stulić kako bismo iz prve ruke vidjeli kako se pravi ninski gastroponos.

Otac Zdenko, sin Lovre i Lovrina djevojka Maja Sošić dočekali su nas u obiteljskoj konobi gdje se radi od jutra. Lovre je na Agronomskom fakultetu u Zagrebu magistrirao baš na temi šokola. Ovaj mladi momak diplomirao je i proizvodnju i preradu mesa i vinogradarstvo i vinarstvo, pa je ekspert na više razina, rekli bismo.

"Kad napravite sve kako treba, mala je mogućnost pogreške. Sol izvlači vodu i onemogućuje potencijalnim bakterijama da se razvijaju", kaže Lovre, koji je svoj prvi šokol napravio s 15 godina.

Komadi svinjske vratine teški između tri i četiri kilograma najprije se drže u ninskoj morskoj soli. Kompletno su uronjeni u sol da se ne bi pokvarili tijekom sušenja. Ovisno o vremenu, u soli su od tri do sedam dana, što je vani hladnije, stoje duže jer hladnoća usporava prodiranje soli u meso.

Svi trebaju dati ruke

Običaj je da cijela obitelj zna kad se prave šokoli jer svi trebaju dati ruke. Posao nije lak, a ako se pravi više komada, kao u Stulića, ima ga za sve. Taj dan meso se vadi iz soli i stavlja se u vino na nekoliko sati, a nakon toga spremno je za nekoliko finalnih koraka.

Stulići su u plastičnoj terini izmiješali začine - klinčić, papar, cimet i muškatni oraščić. Omjeri će ostati obiteljska tajna. Prije oblaganja slojem začina koji je dovoljan da se golo meso ne vidi ni na jednom dijelu špikuju meso klinčićem. Željeznim šiljkom meso se probada nekoliko centimetara u dubinu, a zatim se u tu rupu ugura jedan cvijet začina.

"Nemoj previše inkartivati, sridnje", kaže Zdenko sinu Lovri dok ovaj začinjava meso.

Šokol je proizvod obitelji i obično se jede u društvu, kad su fešte i slavlja, neizostavan je na ninskim stolovima. Zdenko je predsjednik žirija na Šokolijadi, pa se na njoj ne natječe.

"Meni je ćaća rekao da je njegov did još radija šokole, a da su se radili i prije toga", kaže Zdenko, čija je obitelj u Ninu od 16. stoljeća.

"Nažalost, nema nigdje nikakvih pisanih tragova, ali pretpostavljamo da je tradicija ovdje oko 200 godina. Možda i više. Samo usmena predaja. Meso se uvijek solilo, prije struje i prije hladnjaka sol je bila konzervans i začin, a ninska solana je tu stoljećima", kaže nam Lovre.

Dobro začinjeno meso nekad se motalo u svinjsku maramicu, neki to još uvijek čine, a Stulići ga stavljaju u dugačko goveđe crijevo zatvoreno s jedne strane. Otvoreni dio veže se špagom i tu do izražaja dolazi umijeće vezanja.

Najprije idu četiri uzdužna veza, a zatim i poprečna koja se vežu u fijok ili mašnu kako bi se lakše razvezala i stegla te opet svezala tijekom sušenja, odnosno stiskanja mesa.

Posebno sušenje

Nakon toga šokol se stavlja nekoliko dana na dim koji mora biti hladan, a nakon dimljenja na buru koja se na ninski kraj spušta s Velebita. Slijede mjeseci sušenja u kojima nema otvaranja omota i provjeravanja stanja mesa, sve je na prirodnim uvjetima i nadi da će s mesom sve biti ok kad se osuši i bude spremno za degustaciju.

Špikovani klinčić i onaj mljeveni u začinu te kuhano vino glavne su razlike između šokola i buđole. Vino mu daje intenzivniju boju, a spoj mirodija poseban okus. Osim buđole, slične proizvode u Europi uglavnom možemo naći u Italiji, a to su coppa ili capicollo iz krajeva Parme i Piacenze, capocollo iz Calabrije te coppa iz Parma.

Šokol kod obitelji Stulić koji smo probali - a jedni su od rijetkih koji još imaju zalihe lanjskog - bio je fantastičan. Boja mu je svježa i zove na kušanje, miris vrlo intrigantan, s toplim začinima koji vuku u srce Mediterana, a okus nježan i jak istovremeno. Zdenko kaže da uz šokol najbolje ide blago crno vino, a iskusni vinar Lovre dodaje - može i bijelo, lagano da ugasi žeđ.

Dalo bi se zaključiti da je jačanjem turizma i otvaranjem ugostiteljskih objekata od osamdesetih nadalje rasla potražnja za šokolom, ali to se nije dogodilo. Umjesto toga na hladnim platama posluživali su se, uglavnom industrijski proizvedeni, pršut i sir.

Nakon više od 20 godina snaženja brenda situacija se ipak promijenila te danas u više od polovice restorana u Ninu možete naručiti i pojesti pravi ninski šokol ili, kako bi Ninjani rekli, šoko.

Šokolijada je postala tradicija

Marija Dejanović direktorica je ninske turističke zajednice 29 godina, a prije 22 godine odlučila je nešto promijeniti u situaciji koja nije išla na ruku šokolu. Sve manje ljudi ga je pravilo, prijetio mu je nestanak. Organizirala je manifestaciju, danas nadaleko poznatu Šokolijadu.

TZ je natjecateljima dijelio meso za šokole, a oni su ih nakon tretiranja i sušenja donosili i sudjelovali na natjecanju u srpnju. Tako je i dan danas, a na počecima nije bilo lako.

"Bilo je tu puno nagovaranja, puno moljenja, puno potezanja za rukav. I održali smo prvu. Kasnije je bilo lakše jer su se ljudi sve više interesirali, ali nikad nam nije cilj bila masovnost, nego očuvanje tradicije", kaže Dejanović.

Svakom šokolaru koji svojim doprinosom sudjeluje u čuvanju tradicije i sudjeluje na Šokolijadi ove godine dodjeljuje se novčana potpora od 100 eura, tako da pola novca dobiju u siječnju, za potrebe nabave mesa i mirodija, a pola u srpnju, kad donesu šokol u ocjenjivački program. Ove godine novčane nagrade su izdašne te će se za prvo mjesto dodijeliti 1000 eura, za drugo 600, za treće 400, a prijave su do srijede, 31. siječnja.

"Po meni je kruna Šokolijade to što su današnji natjecatelji oni koji se još nisu bili rodili kad smo počeli s natjecanjem. Dobna granica za natjecatelje je 18 godina i sad imamo petnaestak vrlo mladih ljudi koji se natječu i osjećaju da je šokol dio njihove tradicije i da je trebaju dalje prenositi. Ti najmlađi čuvari baštine su naš najveći uspjeh", kaže Dejanović.

Danas je u Ninu aktualna tema izgradnje sušare i mesoreznice koja bi mnogima koji nemaju gdje osušiti svoje meso bila idealan izbor, a otvorilo bi se i nekoliko radnih mjesta.

Šokolijada počinje podjelom mesa u siječnju, a završava u srpnju, kad u Nin dolaze rijeke ljudi sa svih strana županije, i domaćih i turista, u nadi kako će imati priliku okusiti feticu šokola. Gužve su velike, tu je i prateći zabavni i kulturni program, sve u čast cara šokola i tradicije koja u Ninu traje preko 200 godina.