Po čemu je poseban posljednji pravi zagrebački pekar

Foto: Krešimir Dujmović/DW

MEĐU stotinama pekarnica koje su poplavile zagrebačke ulice ističe se mala radnja na Novoj Vesi. Najstarija privatna pekara iz centra grada mijesi kruh kao nitko drugi.

Zagrebački javni prostor već je odavno pokoren s nekoliko pekarskih lanaca i praktički da ne postoji slijepa ulica kraća od sto metara koja nema svoju pekaru. Čude se stranci u prolazu hrvatskom metropolom čemu ta krušna i lisnata hiperprodukcija, kao da smo jučer otkrili pecivo i ne možemo se načuditi što se sve dade s njim ispeći. Stvarno misteriozno, no tu tajnu zasjenjuje jedna veća - kako je moguće da prva zagrebačka privatna pekara, otvorena 1925. godine na Novoj vesi još uvijek posluje s takvom moćnom konkurencijom i, dapače, da joj ide jednako dobro kao i prije?

Parna pećnica + tajna žitarica = ukusan kruh

Sadašnji vlasnik Miroslav treći je u obiteljskoj smjeni generacija i otkriva mi u čemu je tajna uspjeha Trajkovićevih. "Mi jedini radimo sa starom parnom peći na drva. Danas svi peku s plinskim ili električnim koje puno troše i brzo se hlade. Moja je obložena pola metra debelim zidom od šamotnih cigli i drži temperaturu praktički 24 sata. To utječe na okus kruha. Veća vlaga čini kruh ukusnijim, mekšim i produžava mu trajnost", podučava me tajnama zanata Miroslav koji ima još jedan as u rukavu.

Naime, prvi zagrebački pekarski privatnici još uvijek rade po prvoj recepturi koja je obavijena zavjetom šutnje i kojoj će Miroslav tek reći sljedeće: "Naš najpopularniji kruh je raženi i brašno za njega dajem samljeti u obližnjem mlinu. No, ne ide tu samo raž nego još nešto, jedna žitarica, no to vam ne mogu kazati". I u receptima za druge kruhove postoji tajni sastojak, o čemu možda najbolje svjedoči činjenica da im pekara pred kraj radnog vremena zjapi praznim policama.

U malu pekaru, čiji se drveni interijer nije mijenjao desetljećima i sa skromnim dizajnom predstavlja osvježavajući antipod staklenim i uglancanim krušnim ispostavama po gradu, dolazi klijentela iz svih smjerova i udaljenosti. "Dolaze nam ljudi iz cijeloga Zagreba i dalje. Ima jedna žena iz Osijeka koja svaki tjedan uzme kruha za tjedan dana, pa ga smrzne. Ima čak jedna mušterija koja šalje naš kruh avionom svojoj kćeri u Italiju", priča Miroslavova kćer Edita, sljedeća u generacijskoj primopredaji pekarske štafete.

Reš korica

Naravno, okusi nisu stopostotna replika iz tridesetih godina prošloga stoljeća, jer, kako kaže Miroslav, žitarice više nisu kao nekad. Kvaliteta je pala i obrađuju se novim tehnologijama. "Nekad si imao četiri tipa brašna za kruh. Tip 400, 500, 850 i 1100. I to je bilo to. Nije bilo šanse da kruh bude taman. Kruh ne može biti tamniji od brašna. Danas se stavlja puno kemije i umjetnih boja", veli stari pekar koji će ukoriti svoju sveprisutnu konkurenciju za pretjerano korištenje gotovih smrznutih tijesta s aditivima.

Saznajem i da omiljeni sport nemalog broja pojedinaca, konzumacija tek ispečenog kruha, nije pretjerano dobra za želudac, a i to da pekara Trajkovićevih radi najbolje "reš" kruhove u gradu. Dakako, zahvaljujući njihovoj unikatnoj peći. "Ljudi većinom više vole reš kruh. No kora na danas uobičajenim pećima bude nekako gumirana. Kod mene kora pucketa", poentira Miroslav.

21. stoljeće je Trajkovićevima donijelo sjajnu perspektivu. Za razliku od većine zanata koje su pojele moderne tehnologije, kruh se u Hrvata konzumira nesmanjenim intenzitetom. Dovoljno je prošetati tržnicom Dolac i doći do zaključka kako su većinu prodavaonica zamijenile pekare. Biti u takvom zasićenom tržištu jedinstven, privilegija je koja se više nikome ne nudi.