VRHUNSKI hrvatski chef Andrej Barbieri, široj javnosti poznat kao član žirija u emisiji "Masterchef", preminuo je u 50. godini u sušačkoj bolnici. Poslije nedavne operacije bio je u vrlo teškom stanju pa je zadnje dane proveo na aparatima za održavanje života, objavio je Kult Plave Kamenice.
Nakon početka karijere i studija u Italiji, vodio je kuhinje brojnih restorana u najpoznatijim turističkim destinacijama na Mediteranu. Između ostalog, radio je u vrhunskim restoranima Egipta, Grčke, Španjolske i Hrvatske.
Surađivao je s brojnim časopisima, uključujući StoryGourmet, a bio je i član žirija popularnog kulinarskog showa "Masterchef".
Bio je glavni chef u nekoliko domaćih restorana, uključujući Tramerku i Skalinadu u Voloskom, Conca D'oro u Rijeci, Bevandu u Opatiji te bistro Barbieri's u Zagrebu.
U 2017. godini je otvorio prvi hrvatski restoran u Kataru; bistro Qavannu u Dohi.
Afirmacija lokalnog
Barbieri je istovremeno vodio luksuzni restoran i bistro, opatijsku Bevandu i riječku Conca d'Oro. U 2016., na godišnjoj nagradi Dobri restorani, Bevanda je proglašena najboljim restoranom u Hrvatskoj. Tim povodom Barbieri je dao intervju za Plavu kamenicu, u kojemu je razgovarao o novoj definiciji lokalne hrane, globalnom procvatu bistroa, restoranskom biznisu i filozofiji kuhanja. Smatrao je da je afirmacija lokalnog ključna za razvoj restoranske scene, u Hrvatskoj i vani.
"Ne mislim samo na bolje vrednovanje lokalnih namirnica i proizvođača, već na novu interpretaciju lokalnog koja ga čini razumljivim kroz puno različitih kulturnih i socioloških kodova. Otkad se visoka kuhinja počela demokratizirati, kuhari komuniciraju sa sve raznolikijom publikom. Tko želi biti relevantan, mora biti dosta jak i precizan u kontekstualizaciji svog kuhanja", govorio je Barbieri.
Tom prilikom je analizirao restoransku scenu u Hrvatskoj, govoreći kako su se nesretno poklopila dva trenutka.
"Prvi je moment velika kriza za koju su nas, ako se sjećate, političari svojedobno uvjeravali da će zaobići Hrvatsku. Drugi element , povezan s prvim, čini zakonska regulativa, koja je svojedobno tvrtkama zabranila odbijanje troškova za reprezentaciju, čime su restorani ostali bez značajnog dijela prometa. Te su se dvije stvari poklopile, pa su u potpunosti devastirale našu restoransku industriju, koja se do 2009. godine doimala vrlo zdravom i poletnom," tvrdio je Barbieri.
Povratak u Hrvatsku
Opisao je kako je izgledao njegov povratak u Hrvatsku nakon godina rada u inozemstvu.
"Kad sam se vratio iz Italije, izgledalo je kao da je kod nas sve moguće. Svi restorateri ulagali su u inovacije, svi su kuhari željeli učiti, svi su se sommelieri natjecali da sastave što bolje vinske karte… Najvažnije je, međutim, da je publika željela iz dana u dana iskušavati nova jela. Tih prvih osam-devet godina ovog stoljeća gastronomska je Hrvatska provela u autentičnom uzbuđenju, entuzijazmu i želji da se bude najmoderniji, najmaštovitiji, najvještiji. A onda su došla ova dva događaja, koja su nas bacila desetljećima unatrag. Ne samo da su restorani, i oni najbolji, postali konzervativni, da su morali rezati troškove i da su naprasno prestali inovirati, barem kad je riječ o gastronomiji, nego su se i gosti počeli drukčije ponašati. Danas se ponovo susrećemo s puno gostiju koji tek uče gastronomsku abecedu. Pa ako vide nešto nepoznato, ne žele to ni kušati, nego unaprijed kažu da tu hranu ili takav način pripreme hrane ne vole", govorio je Barbieri prije nekoliko godina.
Vjerovao je da je bistrologija spasila restoransku scenu.
“Bistroi, tratorije, moderne konobe, dakle svi oni manje formalni i manje skupi žanrovi koji su logistički jednostavniji od pravog restorana , s jedne su strane zadržali naviku gostiju da jedu vani, dok su s druge strane omogućili trening i formiranje čitavog niza chefova. Bistrologija je u Hrvatskoj postala model preživljavanja restoranske industrije, i ona je tu ulogu krajnje efikasno odigrala. Uostalom, bistrologija nije samo hrvatski nego i svjetski trend. Mnogi veliki kuhari, od Gagnairea i Robuchona do Thomasa Kellera, uspostavili su niže, jeftinije brendove, uglavnom bistroe, koji im stvaraju profite. Na visokoj kuhinji ne zarađuje se mnogo novca", naglašavao je chef.
Društveni angažman kuhara
Vrlo važnim je smatrao i otvoreni društveni angažman kuhara.
"Kuhari su donedavno bili uglavnom vojnici, bilo u činu narednika, ili u činu generala. Sada se chefovi, valjda prvi put u povijesti, ponašaju kao opinion makeri i decision makeri. Oni upozoravaju na važne stvari u društvu, vezane uz hranu, kritiziraju, predlažu, agitiraju, organiziraju", govorio je.
Upozoravao je i na situaciju s hranom, za koju je tvrdio da je katastrofalna.
"Golemi segmenti masovne proizvodnje hrane trajno su kontaminirani, bitni elementi ribljeg fonda su pred istrebljenjem, a ljudi se dramatično nezdravo hrane. Dobro je da danas baš slavni kuhari upozoravaju na sve te probleme, da pokušavaju artikulirati rješenja, da se pokušavaju boriti za dobra rješenja", tvrdio je Andrej Barbieri.
"Golem potencijal Hrvatske"
Naglašavao je problem uvoza jeftine i nekvalitetne hrane.
"Gledajte, u ovoj ekonomskoj situaciji, logično je da obitelj kupuje onu najgoru piletinu ili triput odmrzavanu svinjetinu za dvadeset kuna nego da kupuje pravo meso ili ribu za osamdesetak kuna, jer s dvadeset kuna može napraviti ručak. Isto vrijedi i za voće, i za povrće, i za mliječne proizvode", rekao je tada chef i ustvrdio kako Hrvatska ima potencijal za proizvodnju.
"Hrvatska ima golemi potencijal za proizvodnju ne samo zdrave, nego i autentične hrane s jakim lokalnim štihom. Pa gledajte, grašak koji sada jedemo u ovom rižotu, došao je iz Veprinca, sela iznad Opatije. U vrijeme kada se u Opatiji počeo razvijati turizam, sva okolna mjesta uzgajala su povrće i voće za one prve, austrougarske hotele. U ondašnjoj se hotelskoj industriji već realiziralo načelo ‘jesti lokalno’ koje je financijski snažno potpomagalo lokalnu zajednicu. Bilo bi dobro da se hotelske kuće danas tako ponašaju", govorio je Barbieri.
"Zaista je bitno što Hrvatska svoj prehrambeni identitet može temeljiti na bezbroj lokalnih različitosti. Svaki hrvatski otok, i ne samo otoci, može proizvoditi drukčiji, specifični i originalni tip sira jer za to imaju mikroklimatske uvjete i terroir. I tu se može postići zaista nevjerojatna kvaliteta čemu nas je, uostalom, naučila Kumparićka. Slično je i s proizvodnjom pršuta i kobasica, ali tek kada za to budu stvoreni logistički preduvjeti. Smiješno je, naime, govoriti o autohtonim hrvatskim pršutima dok se god oni, kao danas, masovno proizvode od mesa holandskih ili mađarskih svinja. Hrvatska bi trebala pod svaku cijenu afirmirati lokalnu proizvodnju što zdravije hrane, pa onda inzistirati na njenoj nutricionističkoj vrijednosti i gastronomskoj različitosti. To je put za stvaranje hrvatskog gastronomskog identiteta,", tvrdio je chef.
Doživljaj hrvatske ponude
Osvrnuo se i na način na koji strani gosti doživljavaju hrvatsku gastronomsku ponudu.
"Vidite, i strani gosti koji dolaze u Hrvatsku često su , gastronomski gledajući, puni predrasuda. Oni misle da je naša zemlja neki vrući, tipični južni Mediteran, pa ovdje ne očekuju pravu gastronomiju nego se ponašaju kao da je riba na žaru i čaša lokalnog vina jedino što ih zanima. Takvo što, valjda, ide uz konvencionalni mediteranski ambijent. Hrvatska je, srećom, mnogo kompleksnija", govorio je Andrej Barbieri.
Nakon što je u rano proljeće 2017. godine otvorio bistro Barbieri's u Zagrebu, povukao se na nekoliko mjeseci zbog zdravstvenih razloga. Ondje je pisao jelovnike, određivao normative, vodio nabavu i osobno kuhao. Provodio je u tom bistrou dvanaestak sati na dan. Iskoristio je ljeto za oporavak, a zatim preuzeo posao chefa konzultanta u otvaranju bistroa Qavanna u Dohi.
Kako je pisao portal Plava kamenica, Qavanna je otvorena u jednom od najluksuznijih shopping mallova, uređena kao zelena mediteranska oaza u pustinji, sa sedamdesetak mjesta i modernim menijem koji spaja klasičnu bistrologiju s tradicionalnijim hrvatskim mediteranskim okusima. Barbierijev angažman u Kataru bio je izvrsna promocija hrvatske gastro scene u inozemstvu.
Oproštaj od vrhunskog chefa
Od Barbierija se njegovi prijatelji opraštaju putem društvenih mreža.
"Kako da okrenem zemlju naopačke pa da bar još jednom naslonim glavu na tebe? Bar još jednom. Ono što me "danas" čini najsretnijom počelo je s tobom, gotovo sve što znam ti si me naučio, dao si mi krila, vjetar u leđa i čvrsto podupirao... sad te više nema i ja se osjećam kao da su mi slomljena krila. Boli me što te nema, toliko da opisati ne mogu. Samo bi htjela da se vratiš, da opet uđeš kroz naša vrata i baciš se na trosjed pored mene, da pijemo tvoj najdraži rum, smijemo se pa i plačemo, planiramo što i kako dalje. A toliko smo planova imali. Nismo dočekali onaj mali voziček koji si htio, al jesi li baš morao tako brzo otići? Nije fer. Nismo se tako dogovorili. Sad te više ništa ne boli iako mi to nije utjeha. Ne postoji utjeha. Bit ćeš uvijek sa mnom, u svakom potezu noža, u svakoj ribi, u svakoj tavi i u svakom komadiću mog srca, zauvijek. Volim te puno, medo moj. Sad počivaj u miru. Nek te čuvaju anđeli", napisala je Lana Klingor Mihić.