SIGURNO ste čuli za njih, pa i vidjeli njihove sladolede (o kojima smo već pisali) u Sparovim hladnjacima. Riječ je o Croccantinu, nastalom početkom 2014. godine nakon višesatnog brainstorminga u stanu na Vrbanima, govori nam Marija Antunović, vlasnica. Neki dan su izbacili novi okus sladoleda, blagdansko izdanje, pa smo tim povodom s Marijom uspjeli i popričati, u toj silnoj strci, o brendu na kojem tako vrijedno radi.
Kako se rodio mali Croccantino
"Tadašnji dečko, današnji suprug Ivan, sestra Ivana i ja smo nekoliko mjeseci prije otvaranja slastičarnice brainstormali o misiji i viziji našeg projekta. Iako je to tada trebala biti 'samo' slastičarnica, ugostiteljski objekt u Orebiću na Pelješcu, vjerovali smo da je to tek vrh sante i da se ispod površine, u brendu, treba kriti dublje značenje, čvrsti temelji na kojima se priča može i treba razvijati", započinje Marija.
Nisu ni slutili da će Croccantino u idućih 10 godina postati jedan od najprepoznatljivijih brendova manufakturnog sladoleda u Hrvatskoj. Marija smatra da je jedna od njihovih prednosti u to vrijeme bila što su bili friško s fakulteta, u sebi su još imali tzv. by the book standarde kreiranja poslovne i marketinške strategije, koje poslovna realnost još nije stigla iskvariti.
Željeli su da ime brenda predstavlja njih - tradiciju spojenu s inovativnosti, iskustvo s mladosti. Budući da je njen otac na Pelješcu poznat po ručnoj izradi tradicionalne pelješke slastice - krokanta - i da su brend gradili na temeljima postojećeg obiteljskog slastičarskog obrta, a da je glavni naglasak u slastičarnici bio na proizvodnji i usluživanju vlastitog artizanskog talijanskog sladoleda, tradiciji su dodali moderniji, talijanski štih i tako je od krokanta nastao Croccantino, kratko, pamtljivo i "hrskavo" ime.
Pelješac, obitelj i posao
"Moja obitelj i ja smo s Pelješca, a Ivan je zagrebački dečko i pelješki zet. Obiteljski vodimo posao i svatko je zadužen za svoj segment poslovanja. Generacijski jaz nam je i najveća prednost i najveći izazov: svaku ideju sagledamo iz više kutova i tako mudrije donosimo zaključke, a to zahtijeva i puno rada na sebi i odnosima kako bi se ego stavio sa strane i donosile odluke koje su najbolje za poslovanje i kako bismo, na kraju dana, i dalje bili obitelj, a ne samo poslovni partneri", govori nam naša simpatična sugovornica.
Croccantino su otvorili pred ljeto 2014. godine, 9 mjeseci nakon što je Mariji i Ivanu, na zidiću ispred Croccantina, pala ideja da upravo pod voltima te kamene kuće otvore svoju slastičarnicu. Tijekom godina razvili su vlastitu manufakturnu artizansku proizvodnju sladoleda, slastica i kruha s prirodnim kvascem i 4 ugostiteljska objekta i do 2022. godine većina njihovog poslovanja bila je orijentirana na Pelješac.
Prošle godine pružila im se prilika da sudjeluju u projektu Startaj Hrvatska. Prošli su nevjerojatne prepreke, govori nam Marija, razvijali se uz pomoć stručnjaka, preuzeli veliki rizik, pobijedili sebe i svoje strahove i to je rezultiralo prilikom da na police jednog od najvećih hrvatskih maloprodajnih lanaca postave svoje sladolede i ponude ih diljem Hrvatske.
"Krajem godine naši sladoledi postali su hit proizvod treće sezone ovog projekta. Taj projekt je poslovanju dao potpuno novi zamah, otvorili smo proizvodnju u Zagrebu i to nam je otvorilo vrata za drugačiji vid razvoja", kaže.
Imaju i panettone
"Priča o našem panettoneu započela je prije više od 20 godina, kada je tata otišao na edukaciju u Italiju kako bi savladao tehnologiju izrade jedne od najzahtjevnijih slastica od dizanog tijesta. Donio je kvasac iz Italije i pokušao stvoriti tržište za panettone. Bio je ispred svog vremena i spremio recepte u ladicu da čekaju neko drugačije sutra, a 2021. godine došlo je to vrijeme", govori.
Od domaće pelješke jabuke uzgojili su svoj divlji kvasac - lievito madre (od milja ga zovu peliška) i od tada isključivo njime izrađuju prvi pelješki panettone.
"Proces proizvodnje je dug i zahtjevan, ali kada okusite ovaj mekani, sočni i aromatični desert, znate da se svaka sekunda truda isplatila. Nekoliko tjedana prije početka proizvodnje reaktiviramo našu pelišku. Kada dođe vrijeme za panettone, prvi dan hranimo pelišku u tri navrata kako bi ojačala dovoljno da samostalno digne tako zahtjevno tijesto i radimo prvi zamjes", objašnjava nam Marija.
Drugi dan, nakon minimalno 12 sati fermentacije prvog zamjesa, dodaju mu još maslaca, mlijeka, mirodije i dodatke i dovršavaju drugi zamjes. Nakon toga finalni zamjes odmara i fermentira u masi, oblikuje se i prije pečenja fermentira oko 6 sati.
Nakon pečenja panettone je važno okrenuti naopačke kako bi zadržao oblik i tako se hladi minimalno 12 sati. Nakon toga slijedi pakiranje i proces proizvodnje time završava.
"Svake godine naš panettone postaje sve prepoznatljiviji i ove godine dolazi u dva okusa: kandirano voće i naranča&tamna čokolada, i moći će se kupiti u našoj trgovini peljeških delikatesa Pelješki zet, u mliječnoj hali na Dolcu i kod naših partnera - delikatesnih dućana. Najnovije informacije o prodajnim mjestima najbolje je pratiti na našem Instagramu", kaže.
A sad zvijezde - Croccantino sladoledi
Svi njihovi sladoledi rade se ručno, prema vlastitoj originalnoj recepturi, isključivo od prirodnih sastojaka, uz poštivanje svih pravila talijanske artizanske proizvodnje. Njihov je sladoled zapravo gelato i od standardnog sladoleda razlikuje se po kvaliteti i svježini sastojaka, strukturi, intenzitetu okusa, ima manje zraka i masnoće i poslužuje se na višoj temperaturi.
Kroz projekt Startaj Hrvatska plasirali su 7 okusa sladoleda: Croccantino, Rogač&čokolada, Orasnice, Amaretti (inspiriran tradicionalnim pelješkim slasticama, za koje su dobili oznaku Hrvatski otočni proizvod), Slani kikiriki, rađen sa stonskom soli, Pistacija, rađena s pravom sicilijanskom pistacijom, i Jagoda, sorbet s veganskim certifikatom, s čak 55% prave jagode.
Pred ljeto plasirali su tri ljetna okusa: Cheesecake s umakom od šumskog voća i bezglutenskim crumbleom, sorbet od limuna i cvijeta kadulje s veganskim certifikatom i alkoholni sladoled Pina Coladu s pravim ananasom, ribanim kokosom i likerom s okusom kokosa.
Novo, zimsko izdanje Croccantino sladoleda
Zima im je donijela novi izazov - napraviti sladoled koji će podsjetiti na svečani okus zimskih blagdana, na luksuz vremena koje, u kaosu današnjice, svi izdvajamo svjesno za sebe i za bližnje.
Spojili su okus krem likera Baileys s piemontskim zaštićenim IGP lješnjakom i dobili bogati, svilenkasti, kremasti sladoled Irish cream&lješnjak s 3% alkohola. Inače, piemontski IGP lješnjak, zahvaljujući svojim organoleptičkim svojstvima i bogatstvu ulja, poznat je kao jedan od najboljih lješnjaka na svijetu.
Proizvodnja sladoleda koji sadrži alkohol je tehnički vrlo zahtjevna - od kreiranja recepture do proizvodnje i punjenja. Alkohol topi sladoled i utječe na njegovu strukturu. Ovaj sladoled je i na 20 stupnjeva ispod nule mekan i brže se topi. Svakako preporučuju da ga odmah izvadite u zdjelicu i ipak pustite 5 minuta da se temperira na sobnoj temperaturi prije konzumacije jer se gelato konzumira na -14°C.
"Ovo limitirano izdanje će se moći kupiti u Croccantinu u Orebiću, u trgovini Pelješki zet na Dolcu u Zagrebu i u Interspar i Spar trgovinama diljem Hrvatske", dodaje Marija.
Budućnost Croccantina
"Naši sladoledi u čašicama ne sadrže gluten, no radi toga što se dio slastica koje meljemo u sladoled proizvodi na Pelješcu, gdje se radi s brašnom i ostalim proizvodima koji sadrže gluten, postoji mogućnost križne kontaminacije i gluten može biti prisutan u tragovima. Radi brojnih upita i trendova u prehrani, odlučili smo proširiti proizvodnju u Zagrebu na način da omogućimo da se slastice koje se koriste u sladoledu proizvode na toj istoj lokaciji i tako eliminiramo mogućnost tragova glutena i u finalnom proizvodu", govori.
Uskoro planiraju zatražiti i službeni gluten free certifikat i sa sigurnošću objaviti da su sladoledi pogodni i za celijakičare i osobe s intolerancijom na gluten. Upravo taj projekt potaknuo ih je da tu proizvodnju iskoriste kako bi tržištu ponudili i asortiman slastica koje su pogodne za celijakičare, vegane i dijabetičare.
"Naravno, to ne znači da smo se cijepili protiv onih finih torti i kolača u kojima su naši gosti navikli uživati u Croccantinu. Bit će i takvih slastica, ali s gluten free potpisom", otkriva nam Marija, a mi vjerujemo da će to razveseliti sve koji ne smiju jesti gluten ili ga možda jednostavno izbjegavaju iz bilo kojeg razloga.
"Upravo smo u fazi opremanja proizvodnje i testiranja svih novih okusa, ali mogu vam otkriti da ćete uskoro i u Zagrebu moći naručiti poznate i fine torte i kolače koje ste imali priliku probati na Pelješcu, a i one koje možda do sada niste mogli naći na tržištu", zaključuje naša sugovornica iz Croccantina. Što reći za kraj, osim da se veselimo, a sve novosti našoj ćemo publici prenijeti na vrijeme.