Sezona roštiljanja ne prestaje s krajem ljeta, stoga nemojte još pospremati opremu. Hladniji jesenski dani zapravo su ugodniji za stajanje pokraj vatre, a sezona donosi niz namirnica koje su idealne za pripremu na žaru. Od dimljenog batata do zapečenog kupusa i karameliziranih tikvi, predstavljamo deset jesenskih povrtnica koje pokazuju zašto roštilj treba koristiti cijele godine, uz savjete za pripremu svake od njih, piše Serious Eats.
Batat
U jesenskoj ponudi osobno mi je najdraži batat. Iako je dostupan cijele godine, njegova tekstura, slatkoća i narančasta boja čine ga namirnicom sezone. S godinama sam razvio brojne recepte: pekao sam ga izravno u žaru, rezao na kriške za salate i pire, a pripremao sam ga i na Hasselback način. Svestran je i podjednako ukusan u svakoj varijanti.
Prokulice
Dugo mi prokulice nisu bile drage. Njihova gorčina nije mi bila privlačna sve dok ih nisam probao pripremljene tako da izvana postanu potpuno hrskave. Visoka i izravna toplina roštilja idealna je za postizanje takvog rezultata. Da bi unutrašnjost ostala mekana, možete ih kratko prokuhati prije pečenja ili ih staviti na neizravnu toplinu prije ili nakon što dobiju boju na izravnoj vatri.
Bundeva
Bundeva je klasik jeseni. Veće komade sačuvajte za ukras, a manje i slađe sorte idealne su za roštilj. Polovice bundeve pecite na neizravnoj toplini 45 do 60 minuta dok potpuno ne omekšaju. Za to vrijeme upit će aromu dima, što im daje prednost pred pripremom u pećnici. Mekano i slatko meso možete jesti samo ili ga koristiti u drugim jelima. Ja sam od njega, primjerice, radio raviole i krem juhu s curryjem, a oba su jela bila odlična.
Muškatna tikva
Muškatna tikva, slično kao i bundeva, zahtijeva duže pečenje na neizravnoj toplini. Rezultat je iznimno slatko i kremasto meso, zbog čega je često pripremam. Osim za juhu, možete je narezati na ploške debljine oko jednog centimetra.
Ploške nauljite, začinite i pecite na neizravnoj toplini dok ne omekšaju, a zatim ih kratko zapecite na izravnoj vatri radi karamelizacije. Poslužite ih kao jednostavan prilog uz malo kadulje, a odlično se slažu s jačim jelima poput svinjskih kotleta ili odrezaka s roštilja.
Poriluk
Tijekom jeseni na mojem se roštilju češće nađe poriluk nego mladi luk. Za razliku od tikvi i batata, poriluk uvijek kratko prokuham prije pečenja. Kuham ga u vreloj vodi samo dok ne počne mekšati, a zatim ga odmah prebacim u ledenu kupelj da se zaustavi proces kuhanja i sačuva boja.
Nakon toga ga pečem na izravnoj vatri otprilike pet minuta sa svake strane, dok ne dobije boju i potpuno omekša. Njegov blagi okus odličan je u salatama, ali i sam za sebe. Posebno je dobar u kombinaciji s romesco umakom, kremastim španjolskim umakom od pečene paprike i rajčice.
Kupus
Dok sam pripremao ovaj popis, isprobao sam Kenjijevu metodu pečenja kupusa i odmah mi je postala jedna od najdražih. Oduševilo me kako listovi postaju istovremeno hrskavi i mekani, s lagano zapečenim rubovima. U svojem sam receptu orašasti okus kupusa povezao s umakom od đumbira i misa, koji se uvlači duboko među listove. Svaki je zalogaj tako kombinacija hrskavosti, blage ljutine đumbira i bogatog okusa misa.
Mrkva
Na roštilju se tvrda i hrskava mrkva pretvara u mekanu, slatku i lagano zapečenu namirnicu. Jedini je izazov spriječiti da propadne kroz rešetku. Zato biram veće komade i režem ih ukoso na deblje ploške. Možete ih staviti izravno na rešetku, no proces možete ubrzati ako ih prethodno kratko prokuhate.
Budući da mrkva dobro podnosi toplinu, stavljam je blizu vatre, ali ne izravno iznad nje, kako bi se lijepo karamelizirala bez opasnosti da izgori. Volim je pripremiti s dodatnim začinima ili je na kraju premazati glazurom, primjerice onom od sojina umaka.
Cvjetača
Visoka temperatura jedan je od najboljih načina pripreme cvjetače, a roštilj je za to idealan. Cilj je dobiti tamnu koricu, hrskave rubove i mekanu unutrašnjost. Rezanje na male cvjetove nepraktično je za roštilj jer komadići lako propadaju kroz rešetku. Umjesto toga, cvjetaču režem na velike vertikalne odreske koji uključuju i stabljiku.
Takve komade je lako zapeći na izravnoj vatri dok ne dobiju boju. Tada cvjetača još nije pečena iznutra, pa je premjestim na neizravnu toplinu, poklopim roštilj i pečem dodatnih 10 do 20 minuta, ovisno o debljini. U ovom receptu koristim mješavinu začina inspiriranu Pakistanom, koja cvjetači daje žutu boju te blago ljutkast i zemljan okus.
Koromač
Koromač dugo nije bio na jelovniku u mojoj kući. Ni supruga ni ja nismo voljeli njegov intenzivan okus po anisu. To se promijenilo jedne zimske večeri, kada nam je prijatelj poslužio povrće pečeno ispod piletine, a među njim je bio i koromač. Iznanadilo nas je kako se pretvorio u slatko i slojevito povrće u kojem smo oboje uživali.
Ubrzo nakon toga odlučio sam ga isprobati na roštilju. Narezao sam ga na ploške i pekao na izravnoj vatri dok nije dobio boju, a zatim sam ga ubacio u salatu s bademima, narančom, mentom i preljevom od naranče.
Žir-tikva
Žir-tikva priprema se slično kao bundeva ili muškatna tikva, jer njezinom mesu treba dosta vremena na roštilju da bi omekšalo. Okus je mješavina slatkih i orašastih nota, a zbog svoje veličine idealna je za posluživanje u polovicama. Priprema je jednostavna: prerežite je, izvadite sjemenke, premažite s malo maslaca i pecite na neizravnoj toplini 45 do 60 minuta.
Dodatni začini znatno obogaćuju okus. U ovom sam receptu maslacu dodao smeđi šećer, kadulju i javorov sirup da bih produbio slatkoću. Na polovici pečenja tikvu posipam sirom Asiago, koji dodatno ističe njezine prirodne orašaste arome.