Jacques Pépin jajima pristupa s jednakom pažnjom i preciznošću kao i složenim jelima poput patke à l'orange. Legendarni francuski chef i edukator duboko poštuje namirnice i poznat je po svojoj odbojnosti prema bacanju hrane, što oblikuje svaki aspekt njegova kuhanja. Za Pépina, pravilan postupak pripreme jaja počinje i prije nego što ih umutite pjenjačom ili ispečete na tavi, a sve kreće od specifičnog načina na koji ih treba razbiti, piše Food & Wine.
Kako Jacques Pépin razbija jaje?
Pokazujući pripremu raznih jela od jaja, Jacques Pépin često je napominjao da ih preporučuje razbijati o ravnu površinu, poput stola, što i sam svaki put čini. U jednom isječku na svom YouTube kanalu, dok pred kamerom razbija jaja za jednostavan omlet, objašnjava publici: "Volim razbijati jaja o ravnu plohu stola, a ne o rub zdjele, jer tako ljuska obično upadne unutra. Pritom često pukne i žumanjak, a mogu se unijeti i bakterije."
Ovaj savjet možda se kosi s onim što često vidite na televiziji. Pomislite li na profesionalca kako razbija jaje, vjerojatno zamišljate nekoga tko ga jednom rukom vješto otvara o rub zdjele. No, stručnjaci za jaja potvrđuju da je Pépinova metoda najučinkovitija i najsigurnija.
Zašto biste trebali razbijati jaja o ravnu površinu?
Kuhar Nelson Serrano-Bahri kaže da je "razbijanje jaja o ravnu površinu dobra navika za kućne kuhare". Njegovo objašnjenje nadopunjuje Pépinovo. Prvo, Serrano-Bahri napominje da oštar rub zdjele ili slične posude riskira lomljenje žumanjka guranjem komadića ljuske prema unutra. Također ističe da to povećava vjerojatnost da će komadići ljuske upasti u razbijeno jaje.
Kada gurate komadiće ljuske prema unutra, što je vjerojatnije kod razbijanja o povišeni rub, vanjska strana ljuske može doći u dodir sa sirovim jajetom. Serrano-Bahri napominje da je "cilj smanjiti kontakt ljuske s jestivim dijelom jajeta. Ljuska je dio koji je bio najviše izložen okolišu, pa je pametno držati fragmente ljuske podalje od unutrašnjosti jajeta."