Prije nekoliko dana na službenom profilu zagrebačkog Vinodola naišli smo na objavu koja nas je zaintrigirala - predstavili su novi specijalitet, filet pastrve s koricom od lješnjaka, uz šparoge i umak s vanilijom.
Inače, Vinodol je poznati zagrebački restoran koji desetljećima egzistira na adresi Teslina 10, a prema međunarodnom gastronomskom vodiču Gault&Millau, slovi kao jedan od najposjećenijih restorana u gradu te i ove godine nosi vrlo visoku ocjenu.
Vinodolove kombinacije na jelovniku u posljednje vrijeme mnogi hvale, a mi smo razgovarali s njihovim timom o tome kako su se odlučili za moderne dodire u tradicionalnoj kuhinji kojoj su odani, o vođenju restorana, trenutnoj situaciji na gastrosceni, promjenama u navikama gostiju i još ponekim temama.
>> Dobili smo recept iz zagrebačkog Vinodola - ovako pripremaju popularni desert s jagodama
Gosti su educiraniji
"Vinodol je već dugi niz godina omiljeno mjesto Zagrepčana i gostiju. Scena se jako promijenila, broj restorana se povećao, ponuda je raznolika, gosti su obrazovaniji i educiraniji. Svi restorani, pa tako i Vinodol, prilagođavaju se i u svoju ponudu uvrštavaju nova jela, nove namirnice, ulaže se u edukaciju svih djelatnika o namirnicama i odnosu s gostima", govore nam iz Vinodola.
O tome jesu li i oni morali mijenjati pristup, kažu:
"Osnovni pristup restorana je ostao isti, uz povećanu ponudu sezonskih, modernijih jela kojima pokušavamo privući nove klijente i ponuditi nove doživljaje stalnim gostima."
Kako navode na svojoj službenoj stranici, Vinodol u ugostiteljstvu djeluje još od 1940-ih godina, kada je restoran nosio naziv Bijelo janje. Tada je svojim gostima nudio specijalitete domaće kuhinje, a hit na jelovniku bila je mlada paška janjetina koja se u ponudi zadržala do danas.
Imaju chefa s dobrim idejama
Vinodolovi su vlasnici supružnici Andreja i Dražen Boban, koji su, preuzimajući restoran, zadržali kulturu tradicionalne, autohtone kuhinje, kojoj su nedavno ipak odlučili dodati poneki “twist”.
Taj "twist" donio im je chef Kristian Godinić, koji u Vinodolu radi već 10 godina. Kult plave kamenice nedavno ga je proglasio mladim chefom godine. Prema jelovniku Vinodola iz 2023. godine, Godinić potpisuje jela poput jelenjeg carpaccia s ježincem, skuše u umaku od vanilije, pannacotte od medvjeđeg luka s mariniranim triljama i kamenica s jagodama.
Vinodol, koji dugi niz godina slovi kao restoran koji prati recepture tradicionalne kuhinje, zaintrigirao je javnost hrabrijim, radikalnijim jelovnikom.
"Kroz tjednu ponudu trudimo se eksperimentirati s novim namirnicama, a sezonske namirnice provlačimo kroz cijelu ponudu, stalnu kartu prilagođavamo određenoj sezoni. Pružamo podršku našim chefovima koji stvaraju jela i time uvelike unaprjeđuju našu ponudu”, rekli su.
Sarme i punjene paprike, ali malo drukčije
Ono što je posljednjih godina na gastrosceni sve popularnije je povratak autohtonosti, posebno ako je neki mladi, entuzijastični chef tu autohtonost razbudio svojom modernom varijantom, pa su se tako i sarme i punjene paprike našle na sezonskom jelovniku Vinodola u kategoriji, kako kažu - "sezonskog comfort fooda".
Godinić je tako lani na zimskom jelovniku gostima predstavio sarmu s teletinom i dimljenim pireom.
"Autohtona jela privlače sve goste i, kad god se pojave u ponudi, razvesele ih. Trudimo se svim autohtonim, starinskim jelima dodati moderan twist kako bismo jelo učinili još zanimljivijim. Strani gosti vole probati tradicionalne stvari te preporuke uvijek idu u tom smjeru", objašnjavaju nam iz restorana.
Ide im i u krizi, ali promjene su očite, kažu
Dotaknuli smo se i nešto mračnijih tema, kao što su svima poznata poskupljenja te jesu li i njihovi gosti promijenili navike s obzirom na to da se, kako se čini, i za odlazak u kino treba financijski pripremiti, a kamoli za odlazak u restoran.
"Posljedice stalno rastućih cijena namirnica i ostalih troškova osjećaju se i dovode do dizanja cijena prema klijentima. Gostiju je u određenim dijelovima godine manje nego prije uvođenja eura i prije pandemije. Srećom, dovoljan broj gostiju i dalje posjećuje restorane", komentiraju.
Što se mogućih tegoba u nabavi sirovina tiče, i tu su pozitivni: "Dugogodišnjim dobrim odnosima s dobavljačima uspijevamo održati kvalitetu i dovoljne količine potrebnih namirnica. U današnje vrijeme se i ponuda povećala te je i dobavljivost određenih namirnica lakša."
A budući da je sezona jagoda na izmaku, no i dalje ih ima posvuda, s nama su podijelili ljetni recept za svoj aktualni desert Crumble od jagoda i rabarbare, koji možete pronaći ovdje.