Talijanski otok Sardinija nalazi se usred Tirenskog mora i iz daljine gleda u Italiju. Krasi ga 1849 kilometara duga obala s bijelim pješčanim plažama, a unutarnji krajolik otoka čine brda i nepristupačne planine. I upravo unutar tih prostora pastiri proizvode casu marzu - sir pun crva, koji je 2009. godine Guinnessova knjiga rekorda proglasila najopasnijim sirom na svijetu.
Crvi pretvaraju proizvod u kremasti sir - Sardinci ga smatraju delikatesom
Radi se o sirnim mušicama (Piophila casei) koje polažu jaja u pukotine koje se stvaraju u siru. Obično se radi o fiore sardu, otočkom slanom pecorinu, piše CNN. Crvi se izlegu, prolaze kroz pastu, probavljaju proteine u procesu i pretvaraju proizvod u mekani kremasti sir. Zatim se sir otvara na vrhu - koji je gotovo netaknut crvima - kako bi se izvukla žlica kremaste delicije. Kako kažu, to nije trenutak za svačije oči jer se ličinke iznutra počinju mahnito uvijati.
Neki mještani provlače sir kroz centrifugu kako bi se crvi stopili sa sirom. Drugima se sir više sviđa au naturel. Otvaraju usta i jedu sve. Ako uspijete nadvladati razumljivo gađenje, marzu ima intezivan i pikantan okus koji vuče na mediteranske pašnjake i zadržava se satima. Neki kažu da je to afrodizijak. Drugi tvrde da bi to moglo biti opasno za ljudsko zdravlje jer bi crvi mogli preživjeti i stvoriti mijazu, mikroperforacije u crijevima, ali dosad nijedan takav slučaj nije povezan s casu marzom.
Sir je zabranjen za komercijalnu prodaju, ali Sardinci ga jedu stoljećima. "Obilje crva je čar i užitak ovog sira", kaže Paolo Solinas, gastronom sa Sardinije. Objašnjava da se neki Sardinjani naježe pri pomisli na casu marzu, ali drugi koji su cijeli život odgajani na slanom pecorinu i uživaju u njegovim jakim okusima.
"Neki pastiri smatraju da je sir jedinstveni osobni užitak, nešto što samo nekoliko odabranih može probati", dodaje Solinas. Kad turisti posjete Sardiniju, obično završe u restoranu koji poslužuje porceddu sardo, polagano pečeni odojak. Posjećuju i pekarnice koji prodaju pane carasau - tradicionalni somun tanak poput papira i upoznaju pastire koji proizvode fiore sardo, otočki sir pecorino.
"Oduvijek smo jeli crve, čak su Plinije Stariji i Aristotel pričali o tome"
Ipak, ako ste dovoljno pustolovni, moguće je pronaći casu marzu. Ne treba ga doživljavati kao čudnu atrakciju, već kao proizvod koji održava na životu drevnu tradiciju i nagovještava kako bi budućnost hrane mogla izgledati. Giovanni Fancello, sardinijski novinar i gastronom, proveo je život istražujući lokalnu povijest hrane, unatrag sve do vremena kada je Sardinija bila provincija Rimskog Carstva. "Latinski je tada bio naš jezik, a u našem dijalektu nalazimo tragove naše arhaične kuhinje", kaže Fancello.
Nema pisanih tragova o sardinijskim receptima sve do 1909. godine. Tada je Vittorio Agnetti, liječnik iz Modene, otputovao na Sardiniju i sastavio šest recepata u knjizi pod nazivom La nuova cucina delle specialità regionali. "Ali uvijek smo jeli crve. Plinije Stariji i Aristotel su pričali o tome", kaže Fancello.
Deset drugih talijanskih regija također ima svoju varijantu sira prepunog crva, ali dok to drugdje smatraju unikatnim proizvodom, casu marzu je suštinski dio sardinijske prehrambene kulture. Sir ima nekoliko različitih imena, kao što su casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Svaka podregija otoka ima svoj način proizvodnje s različitim vrstama mlijeka.
Gurmani inspirirani chefovima kao što je Gordon Ramsay često dolaze u potragu za sirom, kaže Fancello: "Pitaju nas kako se pravi casu marzu. To je dio naše povijesti. Mi smo sinovi ove hrane. To je rezultat slučajnosti, magije i nadnaravnih događaja." Fancello je odrastao u gradu Thiesi sa svojim ocem Sebastianom, koji je bio pastir koji je pravio casu marzu. Napasao je ovce svoje obitelji na pašnjakima oko ruralnog Monte Rujua, izgubljenog u oblacima, gdje se vjerovalo da se događa magija.
Sir se proizvodi tri mjeseca
Prisjeća se da je za njegova oca casu marzu bio božanski dar. Da njegovi sirevi nisu bili zaraženi crvima, bio bi očajan. Dio sira koji je proizveo ostajao je obitelji, drugi je odlazio prijateljima ili ljudima koji su ga željeli kupiti. Casu Marzu se obično proizvodi krajem lipnja kada se lokalno ovčje mlijeko počinje mijenjati kako životinje ulaze u reproduktivno vrijeme i kada se trava suši od ljetnih vrućina. Ako na dan proizvodnje sira puše toplo jugo, čarolija pretvaranja sira djeluje još jače.
Fancello kaže da je to zato što sir ima slabiju strukturu, što mušici olakšava posao. Nakon tri mjeseca poslastica je gotova. Mario Murrocu održava tradiciju casu marzu na svom imanju Agriturismo Sa Mandra u blizini Alghere na sjeveru Sardinije. On drži 300 ovaca i prima goste u svojoj trattoriji te održava tradiciju casu marzua. "Znate kada će nastati casu marzu. Vidite to po neobičnoj spužvastoj teksturi paste", kaže Murrocu.
Talijanska vlada smatra ga ilegalnim još od 1962. - iako je zaštićen
U današnje vrijeme to nije toliko rezultat sreće koliko idealnih uvjeta koje trgovci sirom koriste kako bi osigurali što više casu marzua. Smislili su i način kako sir čuvati godinama u staklenim teglama. Tradicionalno sir nije potrajao dalje od rujna. Iako je na cijeni, pravni status sira je siva zona. Casu marzu je registriran kao tradicionalni proizvod Sardinije i stoga je lokalno zaštićen. Ipak, talijanska ga vlada od 1962. godine smatra ilegalnim zbog zakona koji zabranjuju konzumaciju hrane zaražene parazitima.
Oni koji prodaju sir mogu se suočiti s visokim kaznama i do nekoliko tisuća eura, ali Sardinci se smiju kada ih se pita o zabrani njihovog omiljenog sira. Posljednjih je godina Europska unija počela proučavati i oživljavati ideju jedenja ličinki zahvaljujući konceptu nove hrane, pri čemu se insekti uzgajaju da bi se konzumirali.
Istraživanja pokazuju da bi njihova konzumacija mogla pomoći u smanjenju emisija ugljičnog dioksida povezanih s uzgojem životinja i pomoći u ublažavanju klimatske krize.