Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na Hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Danas je za vas napravio podjelu pizza.
VRLO ČESTO ispod tekstova o pizzerijama možete pročitati komentare iz kojih je vidljivo kako doslovno svatko od nas pizzu zamišlja i doživljava na neki osobni način. Ako pišete o pizzerijama koje prave pizzu s debelim tijestom, mnogi će vam u svojim komentarima napisati kako to nije prava pizza i da su takvu pizzu pravile njihove bake. Ako pak napišete tekst o pizzeriji s tankim tijestom, takvu će pizzu doslovno negirati i nazivati je mlincima ili hostijom.
Potaknut nedavnom anketom u kojoj se anketno pitanje odnosilo upravo na debljinu tijesta, a u kojoj je pola ispitanika odgovorilo kako više voli pizze s tankim tijestom, a druga polovica one s debelim tijestom, potrudio sam se pročitati na desetke tekstova u kojima se spominju stilovi i vrste pizza.
I opet sam na početku
Jedino što sam iz svih tih tekstova shvatio je isto ono što većina vrhunskih pizza majstora tvrdi, a to je činjenica kako je za dobru i kvalitetnu pizzu najbitnije dobro i kvalitetno tijesto. Nisam nigdje pronašao nekakvu univerzalnu i općeprihvaćenu podjelu, a jedine dvije kategorije koje mi se čine adekvatnim su upravo podjela prema debljini tijesta i podjela prema boji.
U biti, podjela na crvene i bijele pizze mogla bi se nazvati potkategorijom. Zato sam, kako bih ljubitelje pizze barem malo riješio nedoumica, napisao kratki osvrt vezan uz podjelu i stilove pizze. Dakle, dvije su glavne kategorije pizza. One s debelim i one s tankim tijestom. Najpoznatiji stilovi pizze s debelim tijestom svakako su Chicago, Detroit i Sicilian.
Chicago style
Chicago stil pizze nastao je u istoimenom američkom gradu u prvoj polovici dvadesetog stoljeća. U Americi su ovu vrstu pizze počeli praviti talijanski imigranti, a odlikuje se debelim tijestom koje se peče u dubokim posudama te je zbog toga mnogi nazivaju i "deep dish pizza".
Ako se nešto u međuvremenu nije promijenilo, odličnu Chicago style pizzu pojeo sam u zagrebačkim pizzerijama Chello i Doomsday. Takav stil, deblje, teške i zasitne pizze ima i lanac pizzerija Domino`s Pizza.
I jedna mala zanimljivost. Na Chicago style pizzu nadjevi se stavljaju obrnutim redom. Prvo se stavljaju sir i ostali sastojci, a umak od rajčice se stavlja zadnji, prelije se po već složenim sastojcima.
Detroit style
Ovaj se stil pizze povezuje s automobilskom industrijom jer su se takve pizze u početku pekle u pravokutnim čeličnim posudama koje su se koristile u tvornicama automobila za spremanje i čuvanje manjih automobilskih dijelova. Tijesto je debelo, a glavni su sastojci nadjeva veća količina karameliziranog sira i peperoni salama.
Sicilian style
Ovaj stil pizze ima u biti dvije varijante. Jedna je ona izvorna koja je nastala na Siciliji, a naziva se i sfincione (debela spužva). Izvorna se sicilijanska pizza pravi bez mozzarelle. Druga je varijanta sicilijanske pizze ona koja se početkom 20. stoljeća počela praviti u New Yorku i na nju se stavlja mozzarella.
Originalna se sicilijanska pizza pravi u dubokim posudama, četvrtastog je oblika, a nadjev se sastoji od luka, maslinovog ulja, inćuna i rajčice. Posipa se origanom i drobljenim paprom. Na izvornu se sicilijansku pizzu stavlja naribani caciocavallo sir. Sicilijansku pizzu nazivaju i La Regina.
Rhode Island style
Ova se lokalna pizza pravi u površinski najmanjoj državi SAD-a, a naziva se i pekarska pizza. Počela se praviti početkom dvadesetog stoljeća te se poslužuje na sobnoj temperaturi narezana na trake kao zamjena za grickalice. Izvorna se Rhode Island pizza pravi u dubokim posudama, debelog tijesta bez sira s obilnim i gustim umakom od rajčice.
Ovo gore bile su pizze s debelim tijestom, a sada idemo na tanke. Najpoznatiji stilovi tanke pizze svakako su napuljski i rimski.
Napoletana
Napoletana je definitivno najpoznatija pizza koju prave i poslužuju u mnogim pizzerijama diljem svijeta. To je pizza o kojoj je napisano najviše tekstova, a ujedno je i pizza od koje je na neki način sve vezano uz modernu pizzu i krenulo. Ova je pizza proglašena europskom baštinom, a postoje i udruge (APN, AVPN) koje se bave promocijom i zaštitom autentične napoletanske pizze.
Da bi pizzerija dobila certifikat kojim se potvrđuje kako poslužuje pravu napoletanu, mora zadovoljiti poprilično stroge kriterije. Ono što volim istaknuti je činjenica kako se izvorna napoletanska pizza poprilično razlikuje od napoletanske pizze kakvu danas poslužuju vrhunske europske pizzerije.
Napoletana se u biti prilagodila tržištu i zahtjevima ljubitelja pizze. Izvorna napoletana imala je nešto mekše tijesto, pogotovo mekše i vlažnije u sredini, a rubovi nisu bili tako debeli i napuhani. Današnje moderne napoletane imaju debele, napuhane, prozračne i hrskave rubove, a sredina nije pretjerano namočena i vlažna.
Napoletansku pizzu prepoznat ćete i po crnim mrljama leopardovog uzorka na rubovima tijesta koje ne bi trebale biti veće od dva centimetra u promjeru. Upravo se zbog želje za što debljim i napuhanim rubovima iz napoletane razvio i novi stil pizze, sve popularniji canotto. Jednu od najboljih canotto pizza pravi zagrebački Al Dente.
U Hrvatskoj je priča s napoletanskim pizzama krenula iz zagrebačke pizzerije O´Hara i s njenim vlasnikom Marinom Vanjkom. Danas u Hrvatskoj odličnu napoletanu prave labinski Rumore, splitska Bokamorra, šibenska Victoria, osječki Ventidue, Pepe i Novi Saloon te zagrebačke pizzerije Park, Franko´s, Medena, Butler, Public i Toccare.
Zanimljivo je da sam jako dobru napoletanu pojeo i u nekim pizzerijama u manjim hrvatskim mjestima, a tu definitivno treba istaknuti ogulinsku Anticu, konjščinski Zagyland i valpovački Hex. Veselim se što skorijem odlasku u pirovačku pizzeriju Barezze i Bernardu iz Varaždinskih Toplica.
Romana
Danas se romanskim stilom pizze nazivaju pizze izrazito tankog i hrskavog tijesta. Slično kao i napoletana, postoji razlika između izvorne romane i današnjih pizza koje ubrajamo u romanski stil pizze. Razlika između napoletane i romane je osim u izgledu i u samoj teksturi tijesta, načinu pripreme i temperaturi pečenja.
Izvorna se romana pravila u dužinu pa se rezala na veličine kriški po željama kupca. Takva se izvorna romana naziva pizza al metro. Danas pod romanskim stilom pizze podrazumijevamo lagane, tanke i hrskave pizze. Neke od najboljih tankih i hrskavih pizza isprobao sam u osječkom Astrogardenu, pulskom Tivoliju te u zagrebačkim pizzerijama Duksa, Nu, Karijola, Veža i Come to Mama.
New York style
Newyorška je pizza uz napoletanu i romanu jedna od najpoznatijih pizza tankog tijesta. Nastala je krajem devetnaestog stoljeća u New Yorku, a prodavala se u kriškama kao klasična hrana za van. Pravile su se velike pizze tankog tijesta koje su se rezale na kriške.
Takve bi se kriške presavile i zato je tijesto iako tanko moralo biti i dovoljno mekano kako ne bi pucalo. To su bile prve pizze koje su se pekle u pećima na ugljen. Danas se njujorške pizze najviše prodaju u kriškama (trokutima) za van na kioscima brze hrane.
Meni je najdraža bijela napoletana s mortadelom
Gledajući koliko je stilova, načina pripreme i recepata, ponekad je jako teško pojedinu pizzu svrstati u točno određeni stil ili kategoriju. Tehnologija izrade i pečenja pizza razvija se iz dana u dan, a na tržištu je sve više različitih vrsta kvalitetnog brašna. Mnogi pizza majstori prave pizze originalne teksture koje u sebi sadrže više poznatih stilova.
Hrvatske pizzerije u kojima sam pojeo možda i najbolje pizze, a čije se pizze ne mogu striktno uvrstiti u određenu kategoriju ili stil svakako su lički Ruspante, đakovački Lipizzano, osječki Sporthouse, ninski Peperoni, zadarski Il Pomodoro te zagrebačke pizzerije Boccone, Zero Zero i Papavero.
Osim po debljini tijesta sve je češća podjela i po boji, odnosno po tome kakav je umak. Većina vrhunskih pizzerija koje sam posjetio u svojoj ponudi izdvaja bijele pizze koje se prave bez umaka od rajčice. Sve je stvar osobnog ukusa i afiniteta pa su tako meni bijele pizze puno draže od crvenih.
Nedavno sam u temišvarskoj La Pizza Napoletani i novosadskoj Tramontani isprobao jako dobre pizze s pestom od bundeve. Neke od najpoznatijih bijelih pizza su one s mortadelom i pistacijom te sve popularnija pizza s piletinom. Gledajući navedene podjele, budući da volim tanko tijesto, svoju bih najdražu pizzu u samo jednoj rečenici opisao kao (bijelu) napoletanu s mortadelom i pistacijom.