Ponedjeljak
Doručak: kruh, salama, sok
Ručak: varivo od leće, kruh
Užina: salama, namaz, kruh
Utorak
Doručak: puter štangica, kakao
Ručak: pileći ražnjići, rizi bizi, salata
Užina: voće
Srijeda
Doručak: sirni namaz, salama, kruh
Ručak: sekeli gulaš, žganci, salata
Užina: jogurt, kruh
Četvrtak
Doručak: pašteta, kruh, čaj
Ručak: varivo sa slatkim zeljem i mesom
Užina: salama, namaz, kruh
Petak
Doručak: burek zvrk, puding
Ručak: panirani oslić, krumpir s blitvom
Užina: voće
Ovo je jelovnik za učenike produženog boravka Osnovne škole Savski gaj od 28. studenog do 2. prosinca 2022. Riječ je školi koja, za razliku od mnogih drugih u Republici Hrvatskoj, ima kuhinju u kojoj može spremati obroke. Možda vam se na prvu čini da je s njim sve u redu, ali magistra nutricionizma Diana Gluhak Spajić kaže da je to jedan od jelovnika koji se izdvaja kao loš primjer.
"Prvo, jelovnik nije napisan po zakonu i direktivi EU 1169/2011. Treba sadržavati hranjive vrijednosti, a posebno istaknuti alergene kod svakog obroka. Da bi to znali učiniti, prvo trebaju imati ispravno napisanu knjigu normativa. Nudi se sok koji nije opisan kakav je. Često se u školama nudi sok na razrjeđivanje, voćni nektar s malim udjelom voća, bezalkoholno osvježavajuće piće ili dodatak prehrani u obliku soka. Ni jedno nije prihvatljivo, a rijetko se nudi voćni sok od 100% udjela voća koji svakodnevno u Hrvatskoj pije samo 7% djece", rekla nam je u razgovoru za Index.
Osim toga, nije definirano kakav je kruh, a ni kakva je salama.
"Kruh bi trebao biti miješani integralni, graham, raženi ili bar polubijeli. Salama bi trebala biti bez pojačivača okusa i da ima najmanje 15 grama proteina na 100 grama proizvoda. Nudi se primjerice kakao sa šećerom, ali je zato voće samo dva puta tjedno na jelovniku. Pohanje u dubokom ulju (panirani oslić) također nije preporučljiv način pripreme hrane, već se pohati treba u parno konvekcijskoj pećnici. Primjećujem i da obroci nisu energetski ni nutritivno uravnoteženi, što bi svakako bila preporuka da učine. Ponuda koja je ok uključuje uglavnom kuhana jela. Nije problem povremeno uključiti neki pekarski proizvod poput kroasana ili bureka, ali prvo treba uravnotežiti jelovnik i barem imati voće svaki dan, a onda vidjeti kada možete ponuditi nešto drugačije jer hrana ima i svoju emocionalnu komponentu", dodala je Gluhak Spajić.
"Nije dovoljno napisati bolonjez ili varivo"
A da jelovnici u hrvatskim dječjim vrtićima i školama ne bi bili takvi, naša sugovornica pokušava popraviti situaciju kroz Healthy Meal Standard. Riječ je o sustavu upravljanja kategorijama prehrane koji implementira zdravu prehranu u javne organizacije; škole, vrtiće, ali i hotele, restorane, bolnice, toplice. Healthy Meal Standard je sustav koji poboljšava organizaciju škole ili vrtića od nabave, planiranja, edukacije, kuhanja sve do serviranja obroka uz optimizaciju troškova i pripadajuću dokumentaciju. Vrlo je sličan ISO 9001 i kao takav i živi u organizacijama.
"Izrada jelovnika i knjige normativa zahtijeva vrijeme i suradnju jer nije dovoljno napisati: bolonjez ili varivo. Prema zakonu morate imati knjigu normativa (recepata) koja sadrži sve sastojke koji moraju biti povezani s proizvođačima. Tek tada dobivate informacije o alergenima koji su zakonska obaveza (EU 1169/2011) u izvještavanju. Organizacije u koje dođemo to primarno nemaju, pa krećemo od planiranja i izrade obroka koji su prikladni za navedeno područje", pojašnjava nam.
Drugim riječima, jelovnik u Splitu i Đakovu neće biti sličan.
"Jelovnik ovisi o tome koliko je velika škola, koliko imaju kuharica, imaju li blagovaonu i podružnice, koje aparate imaju u kuhinji, koje dobavljače i koje namirnice uopće mogu nabaviti, kakve su navike djece i tek tada možete planirati jelovnik. Zato je nemoguće raditi jelovnike po zakonu na razini države i da ih svi mogu ispoštovati", ističe.
U posebnom fokusu im je nadzor nabave hrane i pripreme te izvještavanje roditelja.
"Vrlo je bitno i kako je hrana servirana djeci jer djeca vole igru boja i oblika na tanjuru. To pratimo na dnevnoj razini. To su glavni postulati Healthy Meal Standard sustava, bez kojih se ne može raditi, a ni poboljšavati zdrava prehrana iz godine u godinu."
Sve veći broj djece u Hrvatskoj ima prekomjernu tjelesnu masu i debljinu
Jedan od gorućih problema je što jako malo ljudi zna i razumije da debljina predstavlja rizik za razvoj kroničnih nezaraznih bolesti, od kojih danas u Republici Hrvatskoj obolijeva i umire više od 90% ljudi.
"Sjetimo se da će djeca s debljinom najčešće odrasti u odrasle osobe s debljinom. Iznimno su bitne prehrambene navike roditelja jer dijete s tim navikama primarno dolazi u vrtić i školu, gdje se jedan dio tih navika može dobro prilagoditi. Djeca koja imaju višak kilograma i koja su pretila u pravilu imaju i roditelje koji imaju isti problem. Razlog tome je kombinacija prehrambenih navika, genetike i okoliša. Škole i vrtići u tom slučaju imaju ključnu ulogu u ispravljanju loših prehrambenih navika", kaže Gluhak Spajić.
Nažalost, djeca u Hrvatskoj su po pretilosti već godinama u top tri zemlje u Europskoj uniji.
"Rezultati istraživanja 'Europska inicijativa praćenja debljine u djece, Hrvatska (CroCOSI)' pokazuju da 35.0% djece u dobi od 8.0 do 8.9 godina u RH ima prekomjernu tjelesnu masu i debljinu. Problem debljine je veći u dječaka nego u djevojčica te iznosi 17.8% u odnosu na 11.9% u djevojčica. Hrvatska je jedna od najdebljih nacija u EU i očito je da nešto radimo krivo, a dobar dio možemo ispraviti u školama i vrtićima. Mi znamo kako i imamo provjereno rješenje koje dokazano funkcionira", poručuje.
Na prehranu u školama najviše se žale roditelji iz Zagreba
Kada govorimo o obrazovnim organizacijama poput škola i vrtića, Healthy Meal Standard je implementiran ukupno u 36 objekata, od čega su 13 matični objekti.
"Trenutno smo uključeni u sve osnovne škole i dječje vrtiće u Gradu Sisku, a prisutni smo u Gradu Ozlju u dječjem vrtiću Zvončić. U Gradu Sisku radimo od 2017. godine, gdje je gradonačelnica Ikić-Baniček prepoznala važnost zdrave prehrane za djecu i od tad ulaže u modernizaciju kuhinja škola i vrtića koje su sad na visokoj razini. Novi smo u Gradu Varaždinu, gdje smo ove godine implementirali prehranu za zdravu djecu i djecu koja imaju intoleranciju na laktozu u Dječji vrtić Varaždin koji ima 8 objekata, što je bilo posebno bitno gradskoj upravi i zamjeniku gradonačelnika Markoviću jer, statistički gledano, čak 38.7% djece koja imaju alergije na hranu ima povijest jakih reakcija. Grad Varaždin planira uz nas i modernizaciju vrtićkih kuhinja", kaže nam Gluhak Spajić.
Pozitivna i zdrava transformacija vrtićke prehrane i prehrane za djecu intolerantnu na laktozu uz podršku gradonačelnika Kolareka uskoro čeka i mališane iz Preloga i Dječjeg vrtića Fijolica, a interes su pokazale i Zagrebačka, Karlovačka, Krapinsko-zagorska i Osječko-baranjska županija koje posebno interesira povezivanje s lokalnim OPG-ovcima, ali i ekološkim proizvodima koji bi se trebali naći na školskim i vrtićkim jelovnicima.
"Žao nam je reći da Grad Zagreb prošle ni ove godine nije bio zainteresiran za poboljšanja u svojim školama, iako nas najviše roditelja kontaktira i žali se na školsku prehranu upravo iz Zagreba", nastavlja Gluhak Spajić.
"Škole pozivaju roditelje da potpišu ugovore s caterinzima koji će dostavljati hranu"
Diana Gluhak Spajić kaže nam da se ne prate Nacionalne smjernice za prehranu djece u osnovnim školama jer većina ravnatelja nije upoznata s navedenim dokumentom, dok kuhari nisu educirani za kuhanje na način prilagođen djeci, pogotovo djeci s posebnim prehrambenim potrebama, poput alergija.
"Ravnatelji su uvijek prvi na udaru, ali to su osobe čija primarna zadaća nije nutricionizam/znanost o prehrani u školama i to je jedan od razloga zašto u tom području kaskaju. Prehrana je posebna grana znanosti i ravnateljima i osnivačima treba pomoći i pokazati kako, a ne ih osuđivati ili ostaviti da se sami snalaze. Istina, postoje i aktivniji ravnatelji koji samoinicijativno rade na tome jer ih to osobno zanima, ali takve situacije nisu pravilo", pojašnjava.
Problem je i što velik broj škola uopće nema školsku kuhinju, primarno u Dubrovačko-neretvanskoj, Splitsko-dalmatinskoj i Zadarskoj županiji.
"U Splitsko-dalmatinskoj županiji postoji samo 10 škola koje imaju kuhinju, pitanje je kako je opremljena ta kuhinja, imaju li blagovaonu, imaju li dovoljno kuharica. Kako onda očekivati da prate smjernice zdrave prehrane? Posjetite web stranice tih osnovnih škola pa ćete vidjeti da pozivaju roditelje da potpišu trajne ugovore s caterinzima koji će onda dostavljati hranu. Caterinzi zasigurno ne kuhaju po načelima koja je propisalo Ministarstvo zdravlja, ali ako sada nemaju kuhinju, ne vidim drugi izbor. Catering se u tom slučaju može odlučiti za implementaciju Healthy Meal Standard sustava da bude siguran i prilagođen za dječju prehranu."
Samo šest županija u Republici Hrvatskoj ima osnovne škole s kompletno opremljenom školskom kuhinjom.
"Uzrok tako lošem stanju je neznanje, nedostatak kontrole nadležnih tijela i ekonomski čimbenik da se prehrana često gleda kao trošak, a ne kao ulaganje. Tko je tu kriv, teško je reći, ali mogu vam reći da osnivači tu mogu puno napraviti. Primjerice, od 2017. godine radimo s gradom Siskom i tu vodimo sve vrtiće i osnovne škole kroz Healthy Meal Standard. Grad Sisak je uložio milijunske iznose u opremanje školskih kuhinja koje su sada najmodernije u državi, a samostalno su zaposlili i trećinu svih kuhara koji kuhaju u školama i vrtićima grada Siska, dok nadležno Ministarstvo ne odobri tražene djelatnike koji trebaju biti po pedagoškom standardu", tvrdi.
Svaki početak je izazovan
Certifikat Healthy Meal Standard dodjeljuje međunarodno neovisno certifikacijsko tijelo na tri godine jer Healthy Meal Standard je ujedno i zaštićeni europski jamstveni žig. Certifikat je samo potvrda da je organizacija napravila dobar posao, pri čemu, osim osnovnih zahtjeva da organizacija ili partnerska ustanova (catering npr.) ima HACCP, kuharske djelatnike i nepostojanje incidenata u kuhinji u zadnjih 6 mjeseci, moraju imati transparentno posložen sustav, od nabave i komunikacije, kuhanja, planiranja i izvještavanja, pa sve do toga kako će pojedini obrok biti serviran djeci.
"To je vrlo važno i mora biti zakonski popraćeno. Primjerice, Healthy Meal Standard sustav ima načela komunikacije, pri čemu imamo i važnost kriznog komuniciranja. Nažalost, pitanje je vremena kad će se krizne situacije dogoditi i moramo biti svjesni koga i kada kontaktirati ako se nešto tako dogodi. Učimo organizacije koje vodimo da je iskrena, brza i transparentna komunikacija u krizi najvažnija za sve uključene i da 'nemam komentara' nije nikad opcija", nastavlja nutricionistica.
Nije tajna da je svaki početak izazovan, pa to vrijedi i za Healthy Meal Standard. Usklađivanje s organizacijom i djecom može biti zahtjevno pa se promjene rade postupno da ne dođe do prevelikog odbijanja djece koja nisu upoznata s nekim novim namirnicama. Na kraju je sve odlično prihvaćeno, što dokazuju rezultati anonimnog upitnika o zadovoljstvu koji se provodi svake godine. Healthy Meal Standard dobiva ocjene od 4.2 do 4.5, čime su itekako zadovoljni.
Sve više roditelja pokazuje interes za Healthy Meal Standard
A pozitivno je i što sve više roditelja postaje svjesno problema, odnosno prepoznaju loš jelovnik u vrtiću ili školi svog djeteta.
"Svjesnost ovisi o prehrambenim navikama obitelji. Sve više ima roditelja koji nas aktivno kontaktiraju s raznim upitima kako poboljšati prehranu kod kuće ili se žale na neke škole i vrtiće koji nemaju Healthy Meal Standard i kako možemo pomoći. Danas ima sve manje roditelja koji kažu ‘ja sam jeo žemlju, parizer i paštetu pa mi ništa nije, zašto i moje dijete ne bi tako’. Takve izjave vrlo lako diskreditiramo šarenilom boja i okusa s naših jelovnika", dodaje Gluhak Spajić.
Zdrava prehrana ne mora biti skupa
Zdrava prehrana nije skupa, ali traži vrijeme, kako u školi ili vrtiću tako i kod kuće, potvrđuje nam nutricionistica.
"Kada Healthy Meal Standard implementiramo u pojedinu osnovnu školu ili vrtić, prvo se analizira situacija i vrste namirnica koje imaju u ponudi, pri čemu dajemo sugestiju što je moguće, a što nije. Ako su te namirnice nezadovoljavajuće ili ako sadrže neke nedopuštene sastojke (npr. morski pas u dječjem vrtiću nije u redu ili začini koji sadrže pojačivače okusa), savjetujemo zamjenu. U nekim osnovnim školama nije došlo do poskupljenja, ali u nekima jest i to ovisi o njihovim početnim postavkama te o godišnjim ciljevima koje žele postići", pojašnjava.
"I 10 kuna je dovoljno za obrok ako se kuha u školi"
Od 9. siječnja 2023. svako dijete u osnovnim školama u Hrvatskoj mora dobiti jedan obrok u danu. To znači da će za svakog učenika biti osigurano 10 kuna za topli obrok. Dianu Gluhak Spajić upitali smo što se primjerice za taj iznos može servirati djetetu, osobito ako je riječ o školi koja nema kuhinju, kuhare i blagovaonicu.
"Činjenica je da će obrok za 10 kuna u redovnoj nastavi biti znatno drugačiji od škole do škole, a to ponajprije ovisi o tome ima li osnovna škola kuhinju i dovoljan broj kuharica ili ne. U školama su nejednaki uvjeti što se tiče i same pripreme hrane, a to se najviše odražava na učenicima. Ulaganje u obrazovanje i djecu mora biti prioritet svake vlade, no naš obrazovni sustav u području prehrane zanemarivan je desetljećima. Trošak od 10 kuna je sasvim dovoljan za kuhani obrok u redovnoj nastavi ako se kuha u školi, gdje se za tu cijenu mogu ponuditi rižota i orzota (rižoto od ječma), variva, tjestenine s mesom i ribom ili povrtne, raznih vrsta, uz salatu i voće. Imperativ po Healthy Meal Standardu je da se u redovnoj nastavi ponudi voće svaki dan i to je prijedlog koji poručujemo vladi - ako je moguće da postavi pravilo za sve osnovne škole da u okviru ovih 10 kuna obavezno posluže djeci voće. Idealno bi bilo da se to voće dobavlja od naših OPG-ovaca jer bi to bio i pozitivan ekonomski i klimatski korak", odgovara nam.
Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje svakodnevnu konzumaciju pet porcija voća i povrća radi optimalnog unosa vlakana i prevencije obolijevanja od kroničnih nezaraznih bolesti.
"Nažalost, samo 33.7% djece pojede voće svaki dan, ali je zato 34.1% djece konzumira slatkiše četiri i više puta tjedno. Ako škola nema kuhinju, kuhare i blagovaonicu, može organizirati catering i pri tome preporučujemo oprez koja jela mogu naručiti za svoju djecu. Suhi obroci često budu i skuplji nego kuhani i k tome znatno manje nutritivno vrijedni pa tu preporučujemo oprez. Ako škole imaju pitanja i trebaju pomoć oko toga što naručiti i kako, stojimo im na raspolaganju preko naše Facebook stranice Healthy Meal Standard Hrvatska i rado ćemo pomoći. Vladi RH smo poslali i prijedlog za pomoć i suradnju jer smo najveći stručnjaci u području prehrane škola i vrtića, te zajedno možemo napraviti veliku pozitivnu razliku."