Sadržaj nastao u suradnji s: Turistička zajednica Zagrebačke županije
UREDNO posloženi redovi vinograda skakuću s brežuljka na brežuljak i čini se da im nema kraja. Loza još drži lišće, koje se odijeva u jesenske boje. Tu i tamo nazire se sitni grozd zaostao nakon berbe.
Pogled je to s vijugave trase nedavno otvorene ceste pjenušaca, prve i jedine takve u Hrvatskoj. Povezuje dvadeset vinarija čiji su se vinogradi smjestili na južnim obroncima Plešivice, drugog najvećeg vrha Samoborskog gorja. Otuda se pruža pogled prema Velebitu, Kleku, Zagrebu, Samoborskom i Žumberačkom gorju te Zagorju.
Jedan takav vinograd, u kojem se uzgajaju sorte rizlinga, sauvignona, chardonnaya, pinota i syraha, dio je imanja obitelji Korak. Zrelo grožđe u njihovoj vinariji pretače se u deset premium vina. Svako od njih može se spariti uz sezonska jela koja pomno kreira Bernard Korak, naš vrhunski samouki kuhar zbog čijeg je truda i kreativnosti obiteljski restoran ovog ljeta dobio Michelinovu zvjezdicu i posebnu zelenu Michelinovu zvjezdicu za održivost.
Priznanje se dodjeljuje restoranima diljem svijeta s najboljom kuhinjom, bez obzira na to o kojoj se vrsti radi. Ocjenjuje se samo ono što je na tanjuru. Potom se restoran bilježi u godišnji vodič. Naziv asocira na poznatog proizvođača automobilskih guma jer je ta tvrtka počela dodjeljivati zvjezdice 1900. godine. Jedna znači da je restoran vrlo dobar, vrijedan zaustavljanja, dvije se dodjeljuju restoranima s odličnim kuhanjem, koji su vrijedni skretanja s puta, a tri onima koji imaju iznimnu kuhinju, vrijednu posebnog putovanja.
Vinarija Korak tako je od ove godine u društvu još deset hrvatskih restorana koji nose ovo veliko gastronomsko priznanje. Zelena zvjezdica dodatno je priznanje restoranima koji su već uvršteni u vodič i prepoznato je da su preuzeli odgovornost u očuvanju resursa i biološke raznolikosti, suzbijanju bacanja hrane i smanjenju upotrebe neobnovljivih izvora energije. Dodjeljuje se od početka 2020. godine.
"Ako nije u sezoni, nije na stolu"
"Nagrade su možda refleksija mog odnosa prema poslu. Ne radim za nagrade. Moja najveća nagrada je zadovoljstvo svakog gosta i trudim se upravo za to zadovoljstvo", kazao nam je Bernard koji je u listopadu proglašen hrvatskim chefom godine na izboru Dobri restorani. Dodaje da su za ta priznanja zaslužni i članovi njegove obitelji, bez kojih restorana ne bi ni bilo.
Uz njega obiteljski posao vode brat Josip, pod čijim je nadzorom vinarija, i sestra Vera, koja je zadužena za marketing. Ponosno ističu da su peta generacija Koraka na ovom imanju i drže do svoje tradicije.
"Cijela obitelj je uključena u svaki aspekt našeg poslovanja, tako da je svaka nagrada zajednička. Nagrade su svakako potvrda da smo na dobrom putu, ali nikako i da smo stigli do cilja."
A jelovnika, na kojem se nalaze isključivo lokalne i sezonske namirnice, ne bi bilo bez domaćih dobavljača. Sve začinsko i samoniklo bilje te cvijeće beru u svojim vrtovima, imaju vlastitog lovca na tartufe i gljive u parku prirode Žumberak, a riba se peca iz lokalnih žumberačkih potoka i jezera poput Crne Mlake. Puževi dolaze s lokalnih farmi, kao i govedina. Kravlje mlijeko na kojem Bernard bazira gotovo sva jela nabavlja od obitelji koja muze posljednje krave u njihovom selu.
"Ako ne možemo pronaći sastojke iz ovih izvora, ne koristimo ih. Tako su naša jela pravi odraz naše Plešivice. Volimo i cijenimo naše lokalne proizvođače, s kojima surađujemo i biramo ih zbog njihove predanosti održivosti", objasnio je ovaj kuhar koji je učio od vrhunskih svjetskih chefova, pa je stečeno znanje iskoristio za pokretanje vlastite priče na obiteljskom imanju u Jastrebarskom.
"Trendovi nisu dobri za identitet"
Upravo je održivost temelj njihovog posla, a tvrde da to nije samo trend nego tradicija koju nastavljaju njegovati.
"Mislim da pratiti trendove nije uvijek dobra stvar za identitet jedne gastronomske priče. Mislim da bismo, da se više fokusiramo na hrvatsko nasljeđe i vlastiti identitet, vlastite namirnice i svoje izvorne okuse, vidjeli dugoročno više benefita na kulinarskoj sceni. Trendovi su prolazni i fokusiranjem na njih stvara se i prolazna gastronomska slika."
Stoga se, zajedno s obitelji koja ovdje živi već nekoliko generacija, trudi nastaviti priču svoga kraja.
"Govedina koju koristimo u našem restoranu je od starih muznih krava koje se ne uzgajaju za meso. Naš je teritorij povijesno održiv jer su ljudi generacijama sami proizvodili svoju hranu na održiv način. Samo želimo održati ovu tradiciju živom kroz vlastite lokalne inicijative."
Osim što je dio kulturnog nasljeđa, održivost postaje važno društveno pitanje na globalnoj razini. Konačni cilj je ekonomično raspolaganje resursima i proizvodnja dovoljno hrane za sve ljude na planetu. Prema istraživanju ove godine objavljenom u online publikaciji Our World in Data, čak devet posto svjetske populacije nema dovoljno hrane. Kako bi se zadovoljile potrebe rastućeg broja ljudi, a pretpostavlja se da će ih do 2050. godine biti 10 milijardi, bit će potrebno iskrčiti mnoge šume i pretvoriti ih u poljoprivredno zemljište. To će nedvojbeno ostaviti negativan trag na okoliš.
Održivost u sustavu prehrane stoga je veliki čimbenik o kojem ovisi budućnost, a prvenstveno se odnosi na racionalniju raspodjelu hrane, pravednije plaćanje onih koji sudjeluju u procesu uzgoja i smanjenje otpada od hrane.
S tim na umu razvija se vizija turizma u Zagrebačkoj županiji posvećena održivom rastu, brizi o prirodnim, kulturnim i ljudskim resursima te očuvanju tradicije i baštine. Turistička zajednica Zagrebačke županije preko cjelogodišnjih aktivnosti i inovativne turističke ponude teži postati najbolja i najveća Green Destinations regija. Kao glavni put do tog cilja vidi održivi turizam, koji svakim danom prihvaća sve više domaćinstava. Green Destinations svrstat će Zagrebačku županiju na svjetsku kartu zelenih destinacija.
"Kavijar možete kupiti u svakoj delikatesnoj trgovini"
U restoranu vinarije Korak ne može se naći ništa što već ne raste u okolini. Upravo je to ono na čemu grade svoj identitet.
Neki ljudi smatraju da je ono što je lako dostupno, poput lokalnih namirnica, manje vrijedno i obično te da za "prave stvari" i bolje iskustvo treba otići u neku egzotičniju lokaciju. Pitali smo Bernarda može li se takav mentalitet promijeniti.
"Zašto bi netko dolazio na Plešivicu, u druge krajeve Hrvatske i svijeta da doživi isto iskustvo kao svugdje? Gdje je tu posebnost, gdje je tu izvornost?" upitao je i naglasio da nije jednostavno doći do lokalnih namirnica.
"Štoviše, borba je kada gostu želite priuštiti istinsku lokalnost. Naprimjer, zbog naše predanosti namirnici neka jela znaju biti vrlo kratko na meniju, svega nekoliko dana. To se ove godine desilo s lokalnim vrganjima, koji su na meniju bili svega tjedan dana", naveo je.
"Na policama trgovina jagode se nude gotovo cijele godine, može se kupiti meso japanske tune, a cvijeće dolazi iz Nizozemske. Kupci su već naviknuli na ovakvu ponudu i s uma se smetnulo da su naši roditelji nekada čekali gotovo cijelu godinu na jabuke", dodao je.
U ovom plešivičkom restoranu jelovnik je minimalistički. Na njemu se nalazi tek nekoliko riječi. Što će jesti, gosti doznaju tek kad dođu i sjednu za jedan od stolova s kojih se pruža pogled na vinograde.
"Ne možete računati na količine i morate biti izrazito fleksibilni i neprestano se prilagođavati trenutku, kreirati nova jela kada namirnice više nema, tražiti nove namirnice na dnevnoj bazi kada druge ponestane", opisao je glavni izazov s kojim se suočava svakog dana, ali ipak ne odustaje od svog nauma.
"Kavijar možete kupiti u svakoj delikatesnoj trgovini", dodao je naglasivši svoj izazov još jednom.
Bernard je još kazao da jelovnik započinje tradicionalnim uvodom koji uključuje svježe kravlje mlijeko od kojeg se svježi sirevi rade po receptu njihove 80-godišnje bake, u čast obiteljske tradicije. Sami rade skutu za torteline, kiselo vrhnje za svježi tučeni putar te sirutku i mlaćenicu za umake od mlijeka iz lokalne farme. Deserti se rade od svježeg kozjeg mlijeka.
"Mlijeko je temelj našeg jelovnika", objasnio je.
Gosti stoga biraju samo žele li duži ili kraći jelovnik.
Od Zagreba do ovog imanja svega je 40 kilometara. Bernard se gotovo uvrijedio kad smo ga pitali što bismo trebali kušati ako ovog vikenda dođemo u posjet. Rekao nam je da ne teže tomu da budu vikend-destinacija, nego žele da preko njihovog praga bez mnogo planiranja dođe svatko željan dobre hrane i odmora nakon napornog dana na poslu.
"Naš restoran je otvoren pet dana u tjednu, od srijede do nedjelje. Postoji miskoncepcija da je Plešivica udaljeno mjesto za koje trebate odvojiti cijeli dan da biste nas posjetili. Plešivica je udaljena 40 minuta od Zagreba, a nekada vam je potrebno dulje da dođete do druge strane grada nego da izađete na prvi izlaz s autoceste i popnete se na Plešivicu, za opuštajuću večeru nakon posla usred tjedna", odgovorio je.
Sponzorirani sadržaj donose Index i Turistička zajednica Zagrebačke županije u skladu s najvišim profesionalnim standardima.