Zašto je suho soljenje najbolja metoda pripreme mesa (i kako se radi)

Suho soljenje jedna je od najjednostavnijih, a ujedno i najmoćnijih tehnika za dobivanje ukusnijeg, sočnijeg i aromatičnijeg mesa. Iako djeluje vrlo osnovno (samo posolite meso i ostavite ga), u pozadini se odvija cijeli niz procesa koji dramatično poboljšavaju teksturu i okus. 

Profesionalni kuhari odavno ga koriste kao standard, a u nastavku saznajte zašto je suho soljenje toliko učinkovito, kako ga pravilno izvesti i na kojim vrstama mesa daje najbolje rezultate.

Što je suho soljenje?

Suho soljenje (engl. dry brining) znači jednostavno posoliti meso izvana - bez vode, bez salamure - i ostaviti ga da stoji određeno vrijeme, najčešće u hladnjaku i nepoklopljeno. Za razliku od mokrog soljenja, gdje meso leži u vodi s otopljenom soli, ovdje sol radi direktno na površini.

Zvuči jednostavno, ali rezultat je izvanredan: meso bude sočnije, mekše i ravnomjernije začinjeno, a koža kod peradi postaje značajno hrskavija.

Zašto je suho soljenje toliko učinkovito?

Kada posolite meso, sol prvo izvuče malo vlage iz površine. Ta vlaga zatim otapa sol, nakon čega se slani sok ponovno upija natrag u meso. Na taj način sol ulazi u dublje slojeve, što daje ravnomjerniji okus.

Osim toga, sol razgrađuje neke proteinske veze u mesu, što povećava sposobnost zadržavanja vlage, čini meso mekšim tijekom termičke obrade i sprječava isušivanje. Zbog toga suho soljeno meso ostaje sočnije čak i ako se malo prepeče.

Mokra salamura često razvodni okus mesa jer meso upije puno tekućine. Kod suhog soljenja okus ostaje koncentriraniji, prirodniji i mesnatiji, a i cijeli proces je puno jednostavniji jer vam ne treba velika posuda puna vode i meso na taj način ne zauzima puno mjesta u hladnjaku.

Kako se pravilno radi?

Prije svega, obrišite meso papirnatim ubrusima kako bi površina bila suha. Zatim ga ravnomjerno posolite, a za to je najbolje koristiti krupnu morsku sol. Možete dodati i papar ili suhe začine, ali izbjegavajte sve što sadrži šećer (on brzo tamni pri pečenju).

Zatim meso ostavite da odstoji u hladnjaku, i to idealno između 12 i 24 sata. Važno je da je meso nepoklopljeno ili samo lagano pokriveno, da se koža može sušiti. Meso nakon toga ispecite kao što biste ga i inače pekli - i to je to.