MALOPRIJE smo razgovarali s Mladenom Križanovićem, sushi chefom koji vodi dubrovački restoran Mediteraneo. Restoran se nalazi na vrhu Buže, na sjevernom ulazu u povijesnu jezgru grada (Peline 4), a otvoren je svaki dan od 8 do 23 sata. Iako u gužvi, Mladen je našao malo vremena da nam ispriča kako mu je u Mediteraneu, što fino trenutno priprema i što tek ima u planu.
Zagreb je ovog proljeća zamijenio Dubrovnikom
"U Dubrovnik sam došao kako bih bio što bliže izvoru svježih jadranskih plodova, na čemu se i temelji filozofija restorana. Tim i ja pokušavamo ukomponirati što više lokalnih namirnica u meni restorana. Dakako da smo zbog naših gostiju primorani koristiti i neke uvozne namirnice poput lososa i kozica, no svakako je težnja na tome da to bude u minimalnim količinama", kaže nam Mladen.
Davno smo i sami na njegovim radionicama u Zagrebu učili rolati sushi jer Mladen je priznati sushi majstor s certifikatom Tokyo Sushi Academyja, a sve je učio upravo u Japanu. Sve što je ondje upio sad je utkao u svoja jela s potpisom u dubrovačkom Mediteraneu.
Najdraži su mu Unagi Don (sushi riža, filet jegulje sa žara u unagi umaku, sezam, japanski omlet, svježi vlasac), Hamachi Crudo (filet gofa, vinaigrette od krastavca, ikra od pastrve, daikon, sezam ulje, flambirana naranča) i Shime Saba (marinirana skuša, ponzu umak, yuzu kosho, ukiseljeno povrće).
>> Mladen nam je dao svoj recept za Hamachi Crudo, ovdje je
Imaju i tradicionalna jela
S obzirom na to da je Dubrovnik ipak bliže Mediteranu no što je Japanu, a i restoran nosi taj naziv, ovdje se mogu pojesti i tradicionalna mediteranska riblja jela poput crnog rižota, bakalara na bijelo, odreska od sabljarke, kao i svježih malostonskih kamenica i dagnji te broštulanih mjendula.
"U ponudi imamo jela koja su u domeni lokalnih, tradicionalnih specijaliteta poput dagnji na buzaru, malostonskih kamenica i crnog rižota koje smatram neizostavnim stavkama mediteransko-dalmatinske gastronomije, a koje želimo prezentirati prije svega stranim gostima", govori nam mladi sushi chef.
No japanska kuhinja mu je primarna
Iako ne zanemaruje tradiciju, želi ljudima približiti kulturu japanske prehrane, kako ribljim tako i nekim drugim japanskim jelima. Koristi mnogo japanskih tehnika odležavanja i pripreme namirnica te se time pokušava izdvojiti od ostalih restorana istoga tipa na sceni.
"Na jednoj namirnici koristimo više tehnika obrade pa na taj način dobivamo različite teksture, okuse, konzistenciju, odnosno jednom namirnicom kreiramo nekoliko različitih jela", objašnjava i ističe kako mu je uvijek vrlo važno da namirnicu iskoristi maksimalno.
Radi na nekim novim jelima
"Uz fiksni meni, ideja je svakako ubacivati jela u tjednu/dnevnu/kratkotrajnu ponudu ovisno o dostupnosti svježih namirnica, kroz koje bismo pokazali svoju kreativnost te ponudili stalnim gostima nešto novo prilikom svakog idućeg posjeta", otkrio nam je Mladen radne planove za ljeto u Dubrovniku.
Kad mu dođu gosti koji baš i nisu sigurni što bi naručili i hoće li im se uopće svidjeti, Mladenu nije teško kratko porazgovarati i čuti želje i ukuse, pa prema tome predložiti nekome konkretno jelo. Kaže nam kako do sada nijednom nije pogriješio!