Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na Hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Zbog svega toga utvaramo si da je Dragan stručnjak za ovu temu i danas će vam reći par riječi o napoletanskoj vrsti pizze.
POTAKNUT komentarima ispod svojih osvrta na pizze, ali i činjenicom kako je u zadnjih par godina pizza napoletana zavladala hrvatskom gastronomskom scenom, odlučio sam napisati kratku priču o ovoj, kako je mnogi nazivaju, kraljici pizza i jednom od najpoznatijih jela na svijetu.
Budući da dosta pažljivo pratim sve vezano uz pizzu, primijetio sam kako su se u zadnjih pet, šest godina u mnogim gradovima otvorile nove pizzerije koje u svojoj ponudi ističu napoletansku pizzu, a neke su postojeće umjesto klasičnih "old school" pizza počele praviti upravo napoletanu.
Sve je krenulo s O'Harom
Prije nekih sedam ili osam godina u Zagrebu se pojavila O´Hara, kultna pizzerija koja je prva u svojoj ponudi imala vrhunsku napoletansku pizzu i koja je imala velik utjecaj na mnoge kasnije otvorene hrvatske pizzerije.
Danas je u Zagrebu dvadesetak pizzerija koje prave jako dobru napoletanu, od kojih su po meni najbolje Al Dente, Park, Medena, Franko's, Re, Tocarre, Public i Basta. U biti, Al dente ima vrhunsku canottu. Imao sam tu sreću da sam, prije nego što se nedavno zatvorila, posjetio i L'oro di Napoli, pizzeriju s odličnom pizzom, ali lošom organizacijom posla.
I Slavonija ima dobre napoletane
Kad sam se prije desetak godina doselio u Osijek, nije bilo ni jedne jedine pizzerije s napoletanskom pizzom. Ni u Osijeku ni u obližnjim gradovima. Danas su u Osijeku odlične pizzerije s jako dobrom napoletanom Ventidue, Pepe i Novi Saloon. Tu su još i valpovački Hex, vukovarski Select i vinkovački Vatikan.
Što je uopće napoletana?
Jako je puno tekstova napisano o napoletanskoj pizzi pa ću ovdje istaknuti samo nekoliko bitnih činjenica vezanih uz tu vrstu pizze. Postoje samo dvije originalne napoletane, a to su Margherita i Marinara. Način izrade tijesta je dosta složen i provodi se u nekoliko faza.
Sama pizza ne smije biti veća od 35 centimetara u promjeru, rubovi moraju biti nešto povišeni i prozračni, debljine između 1.5 i 2 cm, a sredina mora biti tanja, debljine do 0.4 cm. Prava bi se napoletana trebala peći isključivo u krušnim pećima na drva iako je danas na tržištu sve više vrhunskih peći na plin. Peče se na temperaturi od 450 do 500 stupnjeva Celzijevih, a vrijeme pečenja je od 60 do 90 sekundi.
Prave napoletane imaju leopard uzorak
Kad vide napoletanu i crne točke na rubovima, mnogi pomisle kako se radi o izgorenom tijestu. Prava napoletana mora po tijestu imati crne mrlje takozvanog leopardovog uzorka. Te crne točke trebaju biti promjera od 0.5 do 2 cm. Ako su manje, to znači da je proces pripreme i fermentacije bio loš, a ako su veće, onda je to ono što se naziva "izgoreno ili sprženo tijesto".
U Italiji postoji udruženje AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) koje brine da se napoletanske pizze prave prema strogim pravilima i kriterijima. Upravo je to udruženje zatražilo zaštitu od Europske komisije koja je objavila novu regulativu kojom se ugostiteljima nalaže da iz svojih jelovnika maknu oznaku "pizza napoletana" ako se pizza ne peče sukladno strogom pravilniku AVPN-a.
Iako mnoge hrvatske pizzerije ne zadovoljavaju sva spomenuta pravila i stroge kriterije, činjenica je da je sve više pizzerija koje se trude napraviti dobru napoletanu.
A sada par rečenica o komentarima koje sam spomenuo u samom uvodu
Mnogi pišu kako oni nikada ne bi izdvojili desetak eura za "običnu pizzu". Pa, i ne moraju, zar ne!? Nitko ih ne tjera da odu na nešto što im ne odgovara i što im se čini skupim. Uvijek si mogu napraviti pizzu u vlastitom stanu u električnoj pećnici s Konzumovom šunkom za pizzu i Podravcem ili Goudom na akciji. To je poput nekih kojima su skupe ulaznice za nogometne utakmice.
Takvi mogu otići na klupicu u obližnji park i pogledati lokalne dečke koji haklaju na dva mala gola za gajbu piva. To ih ne košta ništa. Messi, Neymar i Mbappe na Parku prinčeva koštaju.
Pizza već odavno nije jelo za siromašne
Danas se puno toga promijenilo što se tiče hrane i prehrane. Na televizijskim programima doslovno svaki dan emitiraju nekoliko kulinarskih emisija. Moderni homo sapiens ne jede da bi preživio. Danas mnogi žive da bi jeli i uživali u hrani. I to je jednostavno tako. Osobno mi nije teško izdvojiti desetak ili petnaestak eura za dobru napoletanu kvalitetnih sastojaka u vrhunskoj pizzeriji ugodnog ambijenta.
Očito su navike i stavovi potrošača i ljubitelja pizze slični mojima pa se zato pizzerije s napoletanskim pizzama sve više otvaraju, a ne zatvaraju. Ono što mi se posebno sviđa su poigravanje i eksperimentiranje sa sastojcima i njihovim pomalo neobičnim kombinacijama u nadjevima.
Iako sam generacija koja je odrastala na klasičnim "old school" pizzama kakve su pravile zagrebačke Šestine, Dvojka, Kamenita vrata ili Purger, zavolio sam i napoletanu. I to prvenstveno zbog odlaska u beogradsku pizzeriju Majstor i Margarita u kojoj su mi preporučili odličnu napoletanu s mortadelom i pistacijom.
Bijele pizze mogu biti divne
Bijele su pizze definitivno moj izbor pa sam se, osim na pizzu s mortadelom i pistacijom, navukao i na pizzu s piletinom. Isprobao sam, između ostalog, pizze s konjetinom, dimljenom pastrvom, kozicama, jestivim cvijećem, medom, orasima i mrkvom. Neki moji poznanici i prijatelji, kad je u pitanju napoletana, vole isključivo Margheritu.
Ja, iako volim dobru Margheritu, još više volim isprobavati razne kombinacije sastojaka u nadjevima. Kao i kod drugih jela, tako je i kad je pizza u pitanju - sve je stvar osobnih afiniteta i ukusa.
Neki vole napoletanu, neki romanu, a neki klasične "old school" pizze. Uvijek volim ponoviti izjavu jednog iskusnog pizzajola koji je rekao kako je vlasniku pizzerije najbolja ona pizza koju njegovi gosti vole.
Preporuke za najbolju napoletanu
U Hrvatskoj je trenutno sve više pizzerija koje se trude napraviti dobru napoletanu. Posjetio sam ih većinu, a moja su preporuka zagrebački Al dente, Park, Medena, Re, Public, Tocarre, Franko's i Basta, osječki Pepe, Ventidue i Novi Saloon, valpovački Hex, labinski Rumore i Napoli, vukovarski Select, splitska Bokamorra, šibenska Victoria, ogulinska Antica i konjščinski Zagyland.