Neka jela teško je pripremiti kod kuće, čak i vještim kuharima. Bilo da je riječ o sastojcima, opremi ili tehnici, određeni specijaliteti jednostavno bolje uspijevaju u profesionalnoj kuhinji. I ne radi se uvijek o kompliciranim jelima. Uzmimo za primjer skromne pržene krumpiriće. Naizgled su jednostavni - mekani krumpir iznutra, hrskava zlatna korica izvana.
No, unatoč kratkom popisu sastojaka, postići savršenstvo kod kuće iznenađujuće je teško. Zato su se novinari s portala All Recipes obratili četvorici profesionalnih kuhara kako bi saznali kako u udobnosti vlastitog doma napraviti krumpiriće restoranske kvalitete.
Postoje stotine sorti krumpira, a odabir prave može značiti veliku razliku. "Odabir krumpira itekako utječe na to hoćete li dobiti lijepe, hrskave krumpiriće", kaže kuhar Brandon Bernal. "Sorte s visokim udjelom škroba i malo vlage najbolje su za pomfrit jer daju hrskavu vanjštinu i meku unutrašnjost."
On u svom restoranu koristi sortu bintje, no kao lako dostupnu alternativu preporučuje sortu russet. Kuhar George Formaro dodaje kako mnogi restorani koriste sorte koje su posebno razvijene za ugostiteljstvo i testirane s obzirom na boju, udio škroba i teksturu.
Formaro napominje da se u restoranima krumpir često reže strojno kako bi se dobili štapići jednake debljine. Time se osigurava da se svaki krumpirić peče istom brzinom i bude ravnomjerno gotov. Iako kod kuće vjerojatno nemate profesionalni rezač, ujednačene komade možete dobiti i oštrim nožem. Važno je samo da odvojite malo vremena i budete precizni.
Svi kuhari složili su se da je namakanje krumpira temelj za pripremu vrhunskih krumpirića. "Krumpiriće je nužno namakati u vodi kako bi se uklonio višak škroba i spriječilo da postanu gumenasti", objašnjava kuharica Jasmine Smith. Kuharica Audrey Plant preporučuje namakanje od najmanje 30 minuta, a ako imate vremena, poželjno i dulje.
"Najbolja metoda, ako imate vremena, jest namakati ih preko noći i dobro isprati sljedeći dan", savjetuje. Nakon namakanja, ključno ih je temeljito osušiti kako bi se dobila hrskava korica. Plant poručuje: "Potpuno ih osušite, a zatim ih osušite još jednom." Smith i Formaro predlažu korištenje papirnatih ručnika kako bi bili sigurni da je sva vlaga uklonjena.
Restoranski krumpirići gotovo se uvijek prže dvaput. Prvo prženje, ili blanširanje, radi se na nižoj temperaturi kako bi se krumpir skuhao iznutra. "Krumpiriće prvo kratko pržite na nižoj temperaturi, oko 150 do 165 stupnjeva, dok ne omekšaju", predlaže Smith. Drugo prženje na višoj temperaturi daje onu prepoznatljivu hrskavu i zlatnu vanjštinu.
Nakon prvog prženja, krumpiriće treba pustiti da se potpuno ohlade i osuše. Formaro kaže da se u restoranima krumpirići nakon blanširanja vade i hlade na limovima. "Neki ih restorani u ovoj fazi zamrzavaju, dok ih drugi drže u hladnjaku. Kada stigne narudžba, prže se do kraja."
Smith dodaje: "Zamrzavanje preko noći dat će najbolje rezultate za hrskavu vanjštinu i mekanu unutrašnjost." Prilikom prženja, važno je raditi u malim serijama kako temperatura ulja ne bi previše pala, što može uništiti hrskavost. "Kad ste spremni za posluživanje, ponovno pržite krumpiriće na višoj temperaturi, oko 190 stupnjeva, dok ne postanu zlatnosmeđi i hrskavi", kaže Smith.
Najbolji dio je uživati u vrućim i slanim krumpirićima ravno iz friteze. "Posolite ih čim ih izvadite iz ulja", kaže Plant. Vruće ulje pomoći će da se sol zalijepi za krumpiriće. No, ne morate se zaustaviti na soli. "Mislim da je jednostavan način da kućni kuhari podignu svoje krumpiriće na višu razinu taj da promisle o izboru začina ili umaka", dijeli Bernal. "Kečap ne mora biti jedini prilog. Postoji bezbroj drugih mogućnosti", zaključuje Bernal.