PRIČA o vaniliji prožima cijeli svijet. No, nije nastala na Madagaskaru, unatoč trenutnoj globalnoj dominaciji te zemlje u proizvodnji ove biljke. Počelo je u džunglama Meksika i Srednje Amerike, gdje je loza evoluirala u prepoznatljivu i prodornu aromu koju svi tako dobro poznajemo, piše BBC.
Ono što je možda najzanimljivije u vezi vanilije jest činjenica da ova industrija, vrijedna više milijardi dolara, postoji zahvaljujući 12-godišnjem porobljenom dječaku koji je prije 180 godina živio na udaljenom otoku u Indijskom oceanu.
Ova orhideja, čiji plodovi u obliku mahune sadrže slatku esenciju vanilije, krenula je na nevjerojatno putovanje iz Meksika, gdje su starosjedioci iz naroda Totonak, koji su se oko 600. godine naselili na meksičkoj atlantskoj obali, prvi primijetili specifičan miris.
Rezervirana za plemstvo
"Skupljali su mahune iz divljine i nisu imali organiziran sustav uzgoja", rekla je Rebecca Menchaca García, koja vodi Vrt i laboratorij orhideja u Centru za tropska istraživanja Sveučilišta Veracružana u Meksiku. "Bio je toliko rijedak i cijenjen da su ga Azteci tražili kao danak nakon što su pokorili civilizaciju Totonak u 15. stoljeću."
Azteci su koristili vaniliju za aromatiziranje xocoatla, pića koje su proizvodili od kakaovca i drugih začina, no ono je bilo rezervirano za plemstvo ili posebne prilike. Upravo je ovo dragocjeno piće car Moctezuma Xocoyotzin ponudio Hernánu Cortésu i njegovoj družini Španjolaca kada su stigli u njegov glavni grad Tenochtitlan 1519. godine.
Tijekom prvih desetljeća osvajanja Španjolci su odnijeli desetke vrsta voća, povrća i drugih poljoprivrednih kultura - uključujući vaniliju - preko Atlantika kako bi ih pokazali i uzgajali kod kuće. Povjesničari ovo kretanje hrane i robe nazivaju Kolumbovskom razmjenom.
Preko Atlantika u ostatak svijeta
"Vanilija i kakao uvijek su putovali zajedno", rekao je stručnjak za orhideje Adam Karrenmans, profesor na Sveučilištu u Kostariki i direktor Botaničkog vrta Lankester, vodećeg centra za istraživanje orhideja, sa sjedištem u Kostariki. Europljani su zavoljeli kremasti napitak, a piće se proširilo, prešavši iz Španjolske u Francusku početkom 17. stoljeća nakon vjenčanja Luja XIII. i Ane od Austrije, kćeri španjolskog kralja.
Nakon što je prešla Atlantik, vanilija je ubrzo krenula svojim putem. Pred kraj njene vladavine, 1602. godine, liječnik kraljice Elizabete počeo je dodavati začin u njene obroke jer je vjerovala da je vanilija moćan afrodizijak, piše Rosa Abreu-Junkel u knjizi Vanilla: A Global History (Vanilija: Globalna povijest).
S druge strane kanala, moćna Madame de Pompadour dodala je vaniliju u svoju prehranu kada je oko 1750. pokušala namamiti natrag svog ljubavnika, francuskog kralja Luja XV. Vanilija je do tada već ušla u globalnu trgovinu začinima koja je prekrajala granice i mijenjala gospodarstva diljem svijeta, dok su se europske kolonijalne sile borile da osiguraju ovu mahunu.
Uzgojiti je samo tako? Nikako
Svi su željeli taj začin - kuhari su eksperimentirali sa slasticama, proizvodili su se novi parfemi, a aristokrati su se samo željeli pohvaliti luksuznom robom - ali globalna proizvodnja vanilije bila je ograničena na priobalni pojas Amerike, gdje je uspijevala stoljećima.
Druge kolonijalne sile počele su istraživati ideju uzgoja vanilije izvan španjolskih kolonija, napisao je Tim Ecott u knjizi Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance (Vanilija: Putovanja u potrazi za slatkom supstancom). Britanci u Indiji, Francuzi u kolonijama u Indijskom oceanu, Nizozemci na Javi, pa čak i Španjolci na Filipinima, svi su okušali sreću sadeći vaniliju u 17. i 18. stoljeću, ali nitko nije imao uspjeha.
Čini se da Karremansa gotovo zabavljaju njihovi pokušaji. "Kad god su Europljani uzeli biljke i posadili ih u svojim kolonijama drugdje u svijetu, otkrili su da biljke tamo mogu rasti i cvjetati, ali nikad nisu dobili plodove", rekao je stručnjak koji proučava ekološke interakcije između orhideja i njihovih oprašivača i raspršivača sjemena.
Orhideje imaju vrlo specijalizirane oprašivače, objasnio je Karremans, a vanilija zahtijeva specifičnu vrstu pčela, koja se može naći samo u tropskim regijama Amerike. Do danas ni jedan uzgajivač u svijetu nije uspio pronaći prirodni oprašivač koji bi ih zamijenio.
Kako je uspjelo
Među onima koji su namjeravali razbiti španjolski monopol nad meksičkom vanilijom bili su bijeli francuski plantažeri na otoku Bourbonu u Indijskom oceanu, koji se sada zove Réunion. Godine 1822. ova kolonija je dobila seriju biljaka vanilije, reznica prve biljke vanilije koja je preživjela i procvjetala u Europi. Iako su nade bile velike, plod nije urodio i plantažeri su se na kraju pomirili s neuspjehom.
Menchaca García objasnio je da svaka vrsta orhideja uspijeva u vrlo specifičnim uvjetima: "Uvijek govorim da su orhideje vrlo druželjubive. Za klijanje im je potrebna gljiva, za rast im je potrebno sunce, a za oprašivanje im je potrebna određena pčela ili oprašivač koji odgovara njihovoj anatomiji."
No, krajem 1841. nešto se dogodilo u Bourbonu što je dovelo u pitanje te pretpostavke. Plantažer Ferréol Bellier-Beaumont šetao je svojim poljem s 12-godišnjim robom po imenu Edmond kada je primijetio dva ploda vanilije na trsu, napisao je Ecott u svojoj knjizi.
Kako se to moglo dogoditi?
Uzgajivači su sve to već pokušali bez uspjeha, a sada je ova usamljena loza rodila. Edmond je tvrdio da je on odgovoran za to, ali Bellier-Beaumont mu nije vjerovao. Međutim, kada je nekoliko dana kasnije vidio još jedan cvijet oprašen, vratio se i zamolio dječaka da mu objasni.
Edmond mu je pokazao. Svaka orhideja vanilije (Vanilla planifolia) ima muške i ženske dijelove koji su podijeljeni membranom kako bi se spriječilo samooprašivanje. Dječak je uzeo obližnji cvijet i prstom ogulio usnicu orhideje, podigao opnu štapićem i pritisnuo ženski i muški dio jedan uz drugi - manevar sličan oprašivanju lubenice koji mu je već neko vrijeme bio poznat.
Bellier-Beaumont je bio i šokiran i oduševljen i nije mogao zadržati vijest za sebe. Uskoro je Edmond obilazio otok, pokazujući drugim plantažerima svoj trik.
"Nakon ovoga moglo se početi uzgajati vaniliju na Réunionu, na Madagaskaru i drugdje. To je bilo u 19. stoljeću, 300 godina nakon što su Europljani prvi put shvatili da se vanilija može koristiti. Trebalo im je 300 godina da otkriju kako iz te biljke dobiti plodove", rekao je Karremans za BBC.
Bijedan kraj čovjeka koji je sve to zakotrljao
Uzgajivači vanilije na Réunionu ispunili su svoj san: do 1848. uspjeli su poslati 50 kg mahuna vanilije u Francusku, a 1898. godine, kada su proizveli 200 tona sušene vanilije, prestigli su Meksiko kao globalnog dobavljača.
Edmond nije uživao u ovom bogatstvu. Iako je 1848. oslobođen zajedno sa svim francuskim robovima, u nadolazećim godinama okrivljen je za pljačku i 1852. osuđen na pet godina zatvora s teškim radom. Francuski botaničar pokušao je sebi pripisati Edmondov izum, tvrdeći da je posjetio Réunion 1838. i pokazao skupini plantažera tehniku oprašivanja vanilije.
Iako je Edmond naposljetku oslobođen i njegovo je otkriće priznato (djelomično zahvaljujući snažnoj podršci njegovog bivšeg robovlasnika), umro je siromašan u 51. godini.
"Čovjek koji je ovoj koloniji omogućio veliku korist, otkrio kako oprašiti cvjetove vanilije, umro je u javnoj bolnici u Sainte-Suzanneu. Bio je to siromašan i bijedan kraj", tako su lokalne novine Moniteur zabilježile njegovu smrt 1852. godine, prema Ecottovoj knjizi.
Meksiko danas drži tek 5 posto
Nakon njegove smrti otkriće Edmonda Albiusa (njegovo puno ime kao slobodnog čovjeka i građanina) promijenilo je globalno tržište vanilije. Razna područja svijeta osjetila su dobrobit, poput meksičke obalne regije Veracruz, gdje se većina vanilije proizvodila prije nego što je otkriveno ručno oprašivanje.
U vrijeme kad se ručno oprašivanje počelo širiti po Réunionu, uzgajivači u Meksiku još su se oslanjali na lokalne pčele. Kad je na globalno tržište došla vanilija iz drugih zemalja - u početku samo s Réuniona, a zatim s Madagaskara, Indonezije i drugih zemalja - lokalna industrija nije se mogla s time natjecati. Danas meksička proizvodnja čini samo pet posto trgovine prirodnim mahunama vanilije.
Ovo što mi jedemo je uglavnom fejk
Situacija se dodatno zakomplicirala razvojem umjetne vanilije potkraj 19. stoljeća, koja sada nosi veliku većinu tržišta. Samo jedan posto tržišta odnosi se na prirodnu vaniliju, koja može dostići vrtoglave cijene. U 2018. dosegnula je rekordnu cijenu od 500 eura po kilogramu, što je čini skupljom od srebra.
Oni koji trguju prirodnom vanilijom - čak i u Meksiku - prihvatili su metodu ručnog oprašivanja koja je puno pouzdanija od čekanja prirodnih oprašivača. Zapravo, svaka pojedinačna biljka vanilije koja se uzgaja u svijetu sada se oprašuje ručno, što taj zadatak čini izuzetno intenzivnim.
"Cvjetovi se mogu otvoriti u razmaku od mjesec dana, ali svaki se otvara samo nekoliko sati dnevno. Dakle, svaki dan morate hodati poljima kako biste ih ručno oprašili", rekao je Menchaca García: "Svaki put kad vidim mahunu vanilije, kažem si: 'Ovo je ručno rađen proizvod.'"