ZA RESTORAN Kaiser na zagrebačkoj Kajzerici mnogi kažu da je najbolji riblji restoran u Zagrebu, a prema TasteAtlasu je i među najboljim tradicionalnim restoranima u gradu. Posjetili smo ga i porazgovarali s vlasnikom i sommelierom Marijem Meštrovićem, o čemu možete više saznati ovdje, a nakon razgovora uputili smo se u kuhinju, gdje nam je njihova kuharica Višnja Šopar pokazala kako priprema vlasnikovo najdraže jelo - gregadu.
"Spektakularno jelo"
O njihovoj smo gregadi pohvale čuli i ranije, a baš nam je nedavno jedan kolega javio da je moramo što prije probati.
"Jučer sam pojeo gregadu u Kaiseru. Apsolutno spektakularno jelo, vjerojatno najbolje riblje jelo u zagrebačkim restoranima. U njoj su bili škarpina, kovač, par škampi i vongole. Cijeli Kaiser je priča za sebe, ja sam tamo relativno često i doslovno sve tamo je fino. I hrana i vina. Ali ova gregada je something else...", govori.
Dodaje i kako mu je fascinantno da se najbolja riba u Zagrebu može pojesti na Kajzerici, a za vlasnika kaže da "radi vrhunski posao". No uz vlasnika, vrhunski posao radi i Višnja, a nama je pokazala kako priprema svoju slavnu gregadu.
Ispod videa je i recept za ovo staro dalmatinsko jelo, koje je kombinacija juhe i glavnog jela i koje se, za razliku od brudeta, kuha na jakoj vatri. Potrebno je tek nekoliko sastojaka, od kojih je najvažnija kvalitetna bijela riba, te oko pola sata vremena, koliko je potrebno da se gregada skuha.
Recept za gregadu iz Kaisera
Za 4 osobe pripremite:
- 500 g crvenog luka narezanog na ploške
- 300 g mrkve
- 100 g svježeg lista peršina
- 4 režnja češnjaka
- sol, papar
- 500 g krumpira narezanog na ploške
- 1.5 kg bijele, jadranske, divlje, svježe ribe (ne plave zbog masnih kiselina u cijelom tijelu ribe koje daju gorčinu u okusu)
- 60 ml konjaka ili boljeg vinjaka
- 400 ml bijelog vina visoke svježine i ugodnih aroma (u ovom slučaju žuti muškat)
- 200 do 300 ml maslinovog ulja
- 400 g kvarnerskog škampa
- 300 g vongola ili brbavica (prema dnevnoj nabavci)
Na zagrijano maslinovo ulje stavite ploške crvenog luka debljine 3 do 4 mm i pirjajte oko 3 minute, a nakon toga stavite mrkvu narezanu na tanje kolutiće. Pirjajte još oko 3 minute i zatim dodajte krumpir narezan na ploške i podlijte s 400 ml bijelog vina te dodajte 4 sitno sjeckana režnja češnjaka.
Posipajte sjeckanim peršinovim listom, posolite i popaprite po želji. Poklopite i kuhajte na pojačanoj vatri 10 minuta. Otklopite, dodajte očišćenu ribu narezanu na komade (npr. riba od 1.5 kg narezana na 4 komada), dodajte i škampe i vongole tako da ih posložite na pirjano povrće, prelijte sa 60 ml konjaka i otprilike 200 ml maslinovog ulja.
Podlijte s otprilike 700 ml vode, poklopite i kuhajte na jakoj vatri 10 do 15 minuta, ovisno o debljini ribe. Ne miješajte ništa u loncu, samo horizontalno protresite lonac tu i tamo da se sadržaj ne zalijepi za dno. Gotovo je kada dobijete ugušćeni, žućkasti toč i kada su krumpir i riba kuhani.