KADA JE 1991. izašao album Nevermind od Nirvane, bio je to kraj jedne glazbene ere - one u kojoj su dominirale dugokose, našminkane rock zvijezde u uskim kožnim hlačama koje su pjevale o djevojkama i zabavi. Na scenu je stupilo nešto novo, nešto što je promijenilo pravila, i gotovo preko noći sve je bilo drugačije.

Kožne jakne bile su prošlost, a zamijenile su ih flanelske košulje. Na scenu su stupili novi klinci, spremni zgaziti sve prije njih. Desila se generacijska smjena. Stari rock veterani nisu ostali bez publike, ali više nisu bili relevantni. Došlo je vrijeme da netko drugi odvede glazbu u novom pravcu.

Na vrlo sličan način doživljavam i gastronomiju. Donedavno su njezini teškaši bili Bottura, Humm, braća Roca - velikani koji su dominirali 50 Best listom. Ono što su oni bili tada, danas je madridski chef Dabiz Muñoz. 

Dabiz, sa svojim prepoznatljivim irokezom, pravi je enfant terrible visoke gastronomije. Svoj glavni restoran, DiverXO, otvorio je 2007. godine - sa samo 27 godina. Prvu Michelinovu zvjezdicu dobiva 2009., drugu 2012., a nakon preseljenja u luksuzniji prostor 2013., dobiva i treću.

Riječ je o nevjerojatno brzom usponu mladog chefa koji je već s 32 godine bio na samom vrhu. Osebujnog izgleda, ponašanja i stila kuhanja, Dabiz je vrlo brzo postao miljenik fine dining scene - rušeći pritom sva njezina nepisana pravila.

StreetXO - restoran koji mi je promijenio pogled na sve

Prvi put sam za njega čuo kad je kuhao four hands dinner s Grantom Achatzom. Takve večere obično okupljaju kuhare sličnog renomea i znanja, a znajući tko je Achatz i što predstavlja, odmah me zaintrigirao Muñoz. Počeo sam ga pratiti.

Prvi stvarni susret s njegovom kuhinjom dogodio se 2017. godine u njegovom drugom restoranu - StreetXO, potpuno otkačenom mjestu koje me tada oduševilo kao nijedan restoran prije. Iskreno, do nedavno sam to iskustvo smatrao najdražim u svom životu. 

StreetXO mi je otvorio oči i pokazao što sve restoran može biti - koliko može biti glasan, zabavan i koliko hrana može biti luda, a opet fantastična. StreetXO mi je dao hrabrost da krenem u drugom pravcu, da razmišljam drugačije i smatram ga mjestom zaslužnim za rođenje ideje koncepta Soli.

Uzročno-posljedično, Dabiz je kuhar koji je najviše utjecao na mene. Ne zbog tehnike, stila tanjura ili prezentacije - nego zbog hrabrosti, energije i vizije. Jedina stvar koju Sol i StreetXO dijele jest činjenica da su se tri puta selili. Ali StreetXO je naš Olimp - ono čemu težimo, i znajući kakvi želimo biti, radit ćemo naporno da postanemo još bolji.

Prošlo je osam godina od mog prvog posjeta StreetXO-u. Nedavno sam ponovno imao priliku vratiti se tamo, i doživljaj je bio još intenzivniji. Mjesto je luđe, glasnije, bolje. Jela su još zanimljivija, živopisnija, energičnija. Opet sam bio oduševljen i zapanjen stupnjem organizacije i atmosferom koja vlada u restoranu. Bio sam sretan i pun dojmova - još jednom, to mi je bilo najdraže restoransko iskustvo. Opet na istom mjestu.

Ono što nisam znao - to će biti najdraže iskustvo samo nepunih 24 sata.

DiverXO - iskustvo za koje bih prodao bubreg

Ne znam koliko je teško dobiti stol u DiverXO-u, jer nisam išao redovnim putem. Nazvao sam prijatelja Hrvoja, koji je dobar s Dabizom, i rekao nešto u stilu: "Znam da je prekasno i da nema šanse, ali ako nekako možeš rastvoriti more i pomaknuti planinu, pokušaj mi pomoći da dobijem stol"... Hrvoje se javio i rekao da je uspio. Hvala mu. Veliko hvala. Ne volim preko veze, ali za ovo bih prodao bubreg - i nije me sram.

Ručak je bio u 13 sati. Došli smo točno na vrijeme. Na ulazu recepcija i upadljivi lila trosjed na kojem pričekate da vas smjesti jedna od tri domaćice. Sve su nas pozdravile s osmijehom, pitale kako smo i započele ugodan neobavezni razgovor dok nismo ušli u glavnu salu. Pogled mi bježi na art instalacije po prostoru - leteće svinje, veliki mravi, XO logotipi. Sve je šareno, predimenzionirano, ludo - a opet integrirano u prostor i koncept. Već na ulazu znate da će ovo biti iskustvo kakvo još niste imali.

Ulaz u salu je šok. Restoran ne liči ni na što što sam ikad vidio. Stolovi su razmaknuti, a uz njih roza fotelje koje podsjećaju na sjedala u avionskoj prvoj klasi - kroz koju sam prošao mnogo puta, ali nikad sjedio. Konobar podiže naslon za ruku i pusti vas da se smjestite. U tom trenutku još ste u svojevrsnom šoku - a pogled vam padne na stol i dvije figurice mrava. Opet mravi. Ne kužim. Pogledam oko sebe - svaki stol ima zavjesu koja diskretno odvaja goste. Dovoljno tanka da ne stvara nelagodu, ali dovoljno gusta da ne vidiš tko sjedi oko tebe.

Dolazi osoba koja će voditi naš servis - srdačno se predstavi i pruži ruku. Za standarde restorana s tri Michelinove zvjezdice, odjeven je... neobično. Karirano, jarko žuto trodijelno odijelo sa šiljcima na ramenima. Na nogama custom tenisice, također sa šiljcima i XO logotipom na prstima. Punk estetika Dabiza Muñoza provlači se kroz sve - osoblje, prostor, posuđe, tanjure. Sve je povezano i sve funkcionira kao jedan dobro uigran, lud i precizan organizam.

Petosatno bombardiranje osjetila

U par minuta saznali su da nemamo alergije i da ću uzeti bezalkoholni pairing. Vrlo diskretno su napomenuli: "Ovo će biti intenzivno iskustvo. Ako u nekom trenutku želite pauzu - za cigaretu, toalet, zrak - recite da zaustavimo kuhinju."

Ta rečenica može značiti samo jedno: bombardiranje sljedovima.

U 13:15 počinje. U većini Michelin restorana kreće s pozdravima iz kuhinje, sitnim zalogajima, formalnostima, uvodima - ovdje toga nema. Ovdje kreće knockout. Bez pripreme, bez pardona. I ne prestaje. Sljedećih pet sati.

Ljudi gledaju opere po tri sata, slušaju političke tribine, gledaju dvije nogometne utakmice zaredom. Ja, ako je iskustvo vrhunsko, mogu sjediti u restoranu koliko god treba. Ne radim to često, ali ovdje bih mogao sjediti deset sati. Ono što se dogodilo u tih pet sati promijenilo me - profesionalno i osobno.

Hrana? Neću pisati o hrani. Toliko je dobra, tehnički savršena i kompleksna da bi bilo nepravedno to svoditi na opise. Ono o čemu želim pisati je sve ostalo.

Probali smo 20 sljedova fiksnog menija. Svaki je došao na drugačijem tanjuru, u više komponenti. Suho lišće, bakar, drvo, bikovi rogovi, zečje krzno, cvijeće. Pribor je raznobojan. Pojedina jela jedu se rukama, pincetama, štapićima, pa čak i gumenim špatulama koje vam pomažu "počistiti" tanjur. 

Ispred vas se odvija teatar koji udara na sva osjetila. Bombardirani ste okusima, mirisima, teksturama, grafikom, glazbom, interakcijom. Na stalku ispred vas za svaki slijed dolazi nova ilustracija - dizajnirana kartica koja prati jelo. Vizualno, duhovito, točno.

Bezalkoholni pairing koji zaslužuje poseban tekst

Osoblje je toliko dobro istrenirano da predviđaju vašu reakciju prije nego što se dogodi. Vole kad vam se sviđa. Vole kad se nasmijete. Vole kad ste šokirani.

Bezalkoholni pairing zaslužuje poseban tekst. Kombuche, kefiri, fermentacije, odležani sokovi, čajevi. Sve savršeno upareno. Sve posluženo u najtanjoj, najlaganijoj staklenoj čaši. Naknadno sam saznao da neke od njih koštaju preko 100 eura po komadu. Naravno da su predivne.

Prostor koji je istovremeno napadan i intiman. Osoblje koje zna, koje se veseli, koje je ponosno. Sve pleše na granici apsurda - poput trenutka kad želite na toalet, a ispred vrata stoji gospođa koja vam ih otvori... i špricne malo parfema.

Potpuno suludo.

Ali ovakva mjesta i moraju biti suluda. Van svake norme, izvan zone komfora. Želite biti fascinirani, oduševljeni, šokirani i prodrmani. Želite da vas odvedu negdje kamo nikad sami ne biste otišli. Takva mjesta pomiču granice, tjeraju na razmišljanje, inspiriraju. A istovremeno vas njeguju, maze, paze i stvaraju vam uspomene za cijeli život.

Na kraju sam zamolio da mi pokažu kuhinju. Očekivao sam ogroman, ultramoderni prostor. Ono što sam vidio bilo je - iznenađujuće malo. Kuhinja skromnih dimenzija za obujam i kompleksnost posla koji tamo nastaje. I to mi je još više podiglo respect prema Dabizu i njegovu timu.

U 18:15 smo izašli iz restorana. Pogledali se. I rekli: "Što je ovo bilo?"

P.S. Mravi su svuda po restoranu jer simboliziraju naporan i timski rad. I to je srž svega - restoran je dobar koliko mu je dobar tim. Sam ne možeš ništa...

Piše: Mate Janković

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.